Microbiological quality of raw meat ball and investigation of its microbial variation at the different storage time and temperatüre

Çiğ köftenin mikrobiyolojik kalitesi ve farklı muhafaza sıcaklık ve sürelerindeki mikrobiyal değişiminin incelenmesi

Abstract

Microbial load of raw meat ball's ingredients was determined for the microbiological quality. The raw meat ball, produced under hygienic conditions, inoculated with Salmonella enteritidis SZH strain, then proliferation of this bacterium was searched at the beginning, 4th, 12th and 24th hours of the storage, respectively. The number of S. enteritidis inoculated into raw meat ball at the level of 103 cfu/g was counted as 3.7x$10^3$ cfu/g (3.57 $log_{10}$ cfu/g) at the beginning of the storage. The number of S. enteritidis was counted as 5.8x103 cfu/g (3.76 $log_{10}$ cfu/g), 3.7x103 cfu/g (3.57 $log_{10}$ cfu/g) and 3.5x$10^3$ cfu/g (3.54 $log_{10}$ cfu/g) after, 4,12 and 24 hours, respectively. In conclusion, the microbiological load of ingredients' was not significantly change in the raw meat ball during 24 hours storage time.

Özet

Çiğ köfteyi oluşturan gıdaların mikrobiyolojik kalite bakımından sahip oldukları mikroorganizma yükü tespit edilerek hijyenik şartlarda hazırlanan çiğ köfteye inoküle edilen Salmonella enteritidis SZH susunun, çiğ köfte yapımından hemen sonra (0. saat), 4,12 ve 24 saat sonraki gelişme durumları belirlenmiştir. Çiğ köfteye $10^3$ kob/g şekilde inoküle edilen Salmonella enteritidis çiğ köfte örneklerinin yapımından hemen sonra (0. saatte) 3.7x103 kob/g (3.57 $log_{10}$ kob/g) 4. saatte 5.8x$10^3$ kob/g (3.76 $log_{10}$ kob/g), 12. saatte 3.7x$10^3$ kob/g (3.57 $log_{10}$ kob/g) ve 24. saatte 3.5x103 kob/g (3.54 $log_{10}$ kob/g) olarak bulunmuştur. Elde edilen sonuçlara göre, hammaddede bulunan mikroorganizmaların çiğ köftenin farklı muhafaza sıcaklık ve süreleri içerisinde önemli ölçüde değişmeden canlı kaldıkları tespit edilmiştir.