Effect of part-baking method and storage onsoftness of bread crumb

Ekmek içi yumuşaklık üzerine kısmi pişirme yöntemi ve depolama şartlarının etkisi

Abstract

In this research, white wheat, rye and branny breads part-baked 10,15 and 20 minute with added antimicrobial or not, was wrapped with two polyethylene bags and stored 7,14,21 day at refrigerator temperature (4°C). After storage, co-oking time of breads was completed to cooking time (25 minutes) of control breads and bread crumb were subjected to softness analysis. Atimicrobial additive and the increase of part-baking time and storage period decreased softness value of bread crumb that is indicator of staling. Bread crumb softness decreased with storage at refrigerator temperature, but this decrease was more pronounced in white pan bread compared to rye and branny bread. 10 and 15 minute-part-baking on 7th and 14th day of refrigerator temperature storage have gave crumb softness the same as control group breads or softer.

Özet

Bu araştırmada, 10,15 ve 20 dakika kısmi pişirilmiş, antimikrobiyal madde katkılı ve katkısız, beyaz tava, kepekli ve çavdar ekmeği çeşitleri çift katlı polietilen torbalar ile ambalajlandıktan sonra buzdolabı sıcaklığında (4°C) 7,14 ve 21 gün depolamaya tabi tutulmuştur. Depolama sonunda ikinci pişirme işlemi ile ekmeklerin pişme süreleri kontrol grubu ekmeklerin pişme sürelerine (25 dakika) tamamlanmış ve ekmekler, ekmek içi yumuşaklığı analizine tabi tutulmuştur. Kısmi pişirme ve depolama süresinin uzaması ile antimikrabiyal madde uygulması, bayatlamanın en önemli göstergesi olan ekmek içi yumuşaklığının düşmesine sebep olmuştur. Buzdolabı sıcaklığında depolamada, depolama süresinin uzamasıyla ekmek içi yumuşaklığındaki düşüş beyaz tava ekmeğinin aksine çavdar ve kepekli ekmekte daha az olmuştur. Buzdolabı sıcaklığında depolamanın 7 ve 14. gününde, 10 ve 15 dakikalık kısmi pişirme süreleri ekmek içi yumuşaklığı bakımından kontrol grubu ekmeğe yakın veya daha üstün kalitede ekmek vermiştir.