Altontop suyundaki acılığın naringinaz enzimi ile giderilmesi

Abstract

This study was undertaken to investigate debittering of grapefruit juices from Marsh Seedless and Rio Red varieties. Debittering was carried out with different naringinase concentrations (0.25, 0.50, 0.75 and 1.00 g/L) at different temperatures (25, 35 and 40oC). Increasing naringinase concentration and temperature resulted in a higher naringin reduction. In both varieties, the highest naringin reduction was obtained with 1 g/L naringinase at 40oC for 6 h. The results from organoleptic evaluation showed that the panellists were able to distinguish the control samples from the enzyme-treated samples.

Özet

Bu çalışmada Marsh Seedless ve Rio Red çeşiti altıntoplardan elde edilen meyve sularındaki acılığın giderilmesi araştırılmıştır. Acılık giderme işlemi farklı naringinaz konsantrasyonlarında (0.25, 0.50, 0.75 ve 1.00 g/L) ve farklı sıcaklıklarda (25, 35 ve 40oC) gerçekleştirilmiştir. Naringin giderimi, naringinaz miktarı ve sıcaklıktaki artışa paralel olarak artmıştır. Her iki çeşitte de en yüksek naringin giderimi 1 g/L naringinaz konsantrasyonunda 40oC’de ve 6 saatlik inkübasyon sonunda elde edilmiştir. Duyusal değerlendirmede panelistler kontrol örneklerini enzimle muamele edilmiş örneklerden ayırt edebilmişlerdir.