Use of enzym in the production of canned grapefruit segment ıı. degradation of segment membrane

Altıntop dilim konservesi üretiminde enzim kullanımı: ıı. dilim zarı soyma

Abstract

This study was undertaken to investigate the effects of using enzyme solution to remove peel and segment membrane in the production of Canned Grapefruit Segment. In this part of the study, the Effects of enzyme solution on removal of segment membrane were investigated. It was identified that for removal of segment membrane, immersing the segments into Peelzym II solution of 0.5-1.5 % conc. at 40 oC for 30 minutes instead of NaOH solution of 0.5% conc. is suitable for both the efficiency of the process and the quality of the product.

Özet

Altıntop dilim konservesi yapımında kabuk soyma ve dilim zarının uzaklaştırılması amaçlarıyla enzim çözeltisi kullanılmasının etkileri araştırılmıştır. Bu kısımda, enzim çözeltisi uygulamasının dilim zarı uzaklaştırma işlemleri üzerindeki etkileri incelenmiştir. Dilim zarının uzaklaştırılması işleminde; NaOH çözeltisi (%0.5) yerine 40 oC sıcaklıkta 30 dakika süreyle %0.5-1.5 Peelzym II preparatı kullanılmasının hem işlemin etkinliği hem de son ürünün kalitesi açısından uygun olabileceği sonuçlarına varılmıştır.