The effect of different heat treatments of milk on quality of Ayran

Abstract

This research was conducted to determine the effects of different heat treatments of milk (at 75, 85 and 95 °C for 5 minutes) on the physical, chemical, microbiological and sensory properties of Ayran on the 1, 7 and 14th days of storage (at 4-5 °C). Different heat treatments had no significant effect (P>0.05) on pH, titratable acidity and lactic acid content, the number of yoghurt bacteria and sensory properties (body, texture and overall) of ayran samples. However, results showed that acetaldehyde, whey separation and viscosity of samples were affected significantly by different heat treatments (P

Özet

Bu çalışmada, ayrana işlenecek süte uygulanan üç farklı ısıl işlemin (75, 85 ve 95 °C'de 5'er dk.) ayranların fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerine olan etkileri depolamanın (4-5 °C) 1. 7. ve 14. günlerinde irdelenmiştir. Farklı ısıl işlem normlarının ayranların pH, titrasyon asitliği ve laktik asit değerleri ile yoğurt bakterilerinin sayısı ve örneklerin tat-aroma ve kıvam gibi duyusal nitelikleri üzerinde istatistiksel olarak önemli bir etkisinin olmadığı (P>0.05) belirlenmiştir. Ancak, örneklerin âsetaldehit içerikleri ile serum ayrılması ve viskozite değerleri üzerine farklı ısıl işlem normlarının etkisi önemli bulunmuştur (P