Kakao tozu ile aromatize edilmiş geleneksel salep içeceğinin reolojik özellikleri

Rheological characteristics of traditional salep drink flavored vith cocoa powder

Abstract

In this study, the rheological characteristics of salep drink flavored with cocoa powder were determined. Sa- lep drink was prepared with the incorporation of different cocoa powder concentrations (1, 2 and 3%) intothe mixture of milk, sugar and salep powder. The apparent viscosity of samples was measured at differenttemperatures (10, 20 and 30 oC) with a controlled stress/strain rheometer. The consistency coefficient andflow behavior index of salep drinks were calculated by utilizing the empirical power law model. All samplesshowed a non-Newtonian pseudoplastic behavior and apparent viscosity decreased with increasing shearrate. Also, at all temperatures, apparent viscosity of samples increased with increasing amount of cocoapowder and decreased with an increase in temperature for all cocoa concentrations in salep drink. The flowbehavior index of samples was in the range of 0.231-0.326 while the consistency coefficient changed in therange of 7.365-21.277 Pa.sn. The Arrhenius equation was used to describe the temperature dependence ofviscosity and the activation energy was calculated as in the range of 3.26 to 17.38 kJ/mole.

Özet

Bu çalışmada kakao tozu ile aromatize edilmiş geleneksel salep içeceğinin reolojik özellikleri belirlenmiştir. Kakaolu salep içeceği, süt, şeker ve salepten oluşan salep içeceğine farklı oranlarda (%1, 2 ve 3) kakao tozu ilavesi ile hazırlanmıştır. Örneklerin görünür viskoziteleri 3 farklı sıcaklıkta kesme kontrollü reometre ile belirlenmiştir. Salep içeceklerinin kıvam katsayısı ve akış davranış indeksi değerleri Üslü Yasa modeli ile hesaplanmıştır. Bütün örnekler Newton tipi olmayan pseudoplastik tipi akış davranışı sergilemiş ve görünür viskozite değerleri artan kesme hızı ile azalmıştır. Ayrıca, bütün ölçüm sıcaklıklarında, örneklerin görünür viskoziteleri ilave edilen kakao tozu konsantrasyonu ile birlikte artmış, artan sıcaklık karşısında ise azalma göstermiştir. Örneklerin akış davranış indeksi ve kıvam katsayısı değerleri sırasıyla 0.231-0.326 ve 7.365-21.277 Pa.sn aralığında bulunmuştur. Viskozitenin sıcaklığa bağımlılığı Arrhenius eşitliği ile tanımlanmış ve aktivasyon enerjisi 3.26-17.38 kJ/mol aralığında hesaplanmıştır.