Geleneksel bir Türk et ürünü olan akçaabat köftesinin kimyasal bileşimi, renk ve tekstürel özellikleri

Chemical composition, colour and textural properties of Akçaabat meatball: A traditional Turkısh meat product

Abstract

In this study, chemical composition, colour and textural properties of a total of 30 samples of raw Akçaabat meatball from plants in Trabzon and Samsun were determined. The moisture, protein, fat and salt contents of meatballs from plants in Trabzon averaged 54.53%, 15.17%, 19.09% and 1.23%, while that of samples from plants in Samsun were 48.35%, 14.14%, 22.27% and 1.51%, respectively. In Akçaabat meatballs, the predominant SFA were palmitic and stearic acid and the most abundant MUFA was oleic acid. While P/S ratios of all meatballs were lower than recommended value, n-6/n-3 ratios were higher. L value of meatballs ranged from 39.10 to 45.65 and it was higher in samples from plants in Samsun (P

Özet

Bu çalışmada, Trabzon ve Samsundaki işletmelerden alınan toplamda 30 adet Akçaabat köftesinin kimyasal bileşimi, renk ve tekstürel özellikleri belirlenmiştir. Samsundaki işletmelerden alınan köfte örneklerinde ortalama değerler olarak %48.35 nem, %14.14 protein, %22.27 yağ ve %1.51 tuz belirlenirken, Trabzondaki işletmelerden alınan örneklerde %54.53 nem, %15.17 protein, %19.09 yağ ve %1.23 tuz belirlenmiştir. Köfte örneklerinde doymuş yağ asitlerinden en yüksek miktarda palmitik ve stearik asit, tekli doymamış yağ asitlerinden ise oleik asit saptanmıştır. Köfte örneklerinin P/S oranları önerilen değerden daha düşük olurken, n-6/n-3 oranları yüksek olmuştur. Köftelerin L değerleri 39.10 ile 45.65 arasında değişmiş ve Samsundaki işletmelerden alınan örneklerde daha yüksek bulunmuştur (P