Kars gravyer peynirlerinin bazı kalite özellikleri

Abstract

The goal of this study was to identify the characteristic features of Kars Gravyer cheese and to identifyproblems in the production process. Forty samples of Gravyer cheese procured from different points ofsale in Kars were subjected to microbiological, physicochemical and organoleptic analysis. Althoughthe analysis showed that many of the samples did not conform to the Gravyer cheese standard: 8samples (20%) with regard to coliform bacteria count, 17 samples (42.5%) with regard to yeast-moldcount, 34 samples (85%) with regard to the amount of salt and 7 samples (17.5%) with regard to thepercentage of fat. However, there are not any criteria regards to yeast-mould and coliform bacteriacounts in cheese according to Regulation on Turkish Food Codex Microbiological Criteria, dated 2011.For that reason, these high bacteria count constitutionally acceptable. The study identified some regularquality problems due to the lack of standards in production methods as well as inability for hygieneand sanitation on the production line. Even in developed countries all food companies has got atraditionalproduction line having a problem to have standard quality products and generally they relyon consumer choice.

Özet

Bu araştırma Kars Gravyer peyniri olarak tanınan peynirin karakteristik özelliklerinin belirlenmesi veüretim aşamasındaki sorunların tespit edilmesi amacıyla planlanmıştır. Karsta farklı satış noktalarındantemin edilen 40 adet Gravyer peyniri örneği mikrobiyolojik, fizikokimyasal ve duyusal yönden incelenmiştir.Analizler sonrası örneklerden 8 tanesinin (%20) koliform grubu bakteri sayısı yönünden, 17 tanesinin(%42.5) maya-küf sayısı yönünden, 34 örneğin (%85) tuz miktarı ve 7 örneğin (%17.5) yağ oranı nedeniyleGravyer peyniri standardına uygun olmadığı belirlenmiştir. Ancak 2011 tarihli Türk Gıda KodeksiMikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği uyarınca peynirlerde maya-küf ile koliform bakteri analiziyapılmamaktadır. Dolayısı ile halen geçerli olan kodeks açısından peynirlerde mikrobiyolojik açıdansorun yoktur. Üretim yönteminde standardizasyon eksikliğinin kalitede ciddi sorunlara sebep olduğuve üretim hattı boyunca hijyen ve sanitasyon kurallarının noksanlığı tespit edilmiştir. Gelişmiş ülkelerde dahil olmak üzere geleneksel şekilde üretim yapılan tüm gıda işletmelerinde bu gibi standart kalitesağlama sorunları görülmekte ve tercih tüketici beğenisine bırakılmaktadır.