Bitki kökenli farklı unlarla üretilenbalık köftelerin bazı kalite özellikleri

Some qualıty characterıstıcs of fısh meatballsmanufactured with dıfferent vegetable-based flours *

Abstract

In this study, effects of different plant-based flours and frozen storage on some properties of fishmeatballs were evaluated. Some physical, chemical, and sensorial properties of raw and fried meatballswere determined. The lowest pH value was in raw sample with pepper seed flour, and the thiobarbituricacid values were low in sample with control, wheat, barley, oat, and pepper seed flours. Oat decreasedmoisture, whereas wheat, barley, and rye decreased more the oil content of fried meatballs. Wheat,rye, and seed flours increased a values of fried samples. Control, wheat, oat, and seed flours had highlevels of b values. Thiobarbutiric acid and total volatile basic nitrogen values increased, whereas yieldand moisture, appearance and odour scores of samples decreased during storage. However, they hadacceptable levels. As the results, it was seen that wheat and pepper seed flours could be used incomparison with the other seed flours to enhance the quality of fish meatballs.

Özet

Bu çalışmada, farklı bitkisel unların ve dondurarak depolamanın balık köftelerde bazı kalite özellikleriüzerine etkileri araştırılmıştır. Ham ve kızartılmış köftelerde çeşitli fiziksel, kimyasal ve duyusal niteliklerbelirlenmiştir. Ham örneklerde en düşük pH, biber tohumu unu ile hazırlananlarda saptanmıştır.Tiyobarbütirik asit sayısı, kontrol, buğday, arpa, yulaf ve biber tohumu unlarını içerenlerde daha düşükbulunmuştur. Kızartılmış köftelerde, yulaf unu nem içeriğini, buğday, arpa ve çavdar unları ise yağiçeriğini önemli düzeyde azaltmışlardır. Buğday, çavdar ve biber tohumu unları kızartılmış örneklerina değerlerini, kontrol, buğday, yulaf ve biber tohumu unları ise b değerlerini en çok artıran unlarolmuşlardır. Depolama süresince ham örneklerde tiyobarbütirik asit ve uçucu azotlu madde değerleriartarken, kızartma ile verim, nem, görünüş ve koku değerlerinin azaldığı, ancak genel olarak kabuledilebilir seviyelerde oldukları gözlenmiştir. Sonuç olarak, buğday unu ve biber tohumu unlarının balıkköftelerin kalitesini artırmada daha avantajlı olabileceği belirlenmiştir.