Determination of powder properties of some freeze dried fruıts powder

Dondurularak kurutulmuş bazı meyve tozlarının toz ürün özelliklerinin belirlenmesi

Abstract

Powder products are generally used in the food formulations due to the advantages such as easinessfor usage in dry mixture formulations, measuring, storage and packaging, long shelf life, low transportationcost and microbial stability. In this study, it was aimed to determine the powder properties of freezedried kiwi, quince and pumpkin powders. For this reason, maltodextrin (Dextrose Equivalence of 10-12,as 10 % by weight) was added to the fruit pures and freeze dried in a vacuum freeze drier (Armfield, FT33 Vacuum Freeze Drier, England). Some physical and chemical properties of fruit powders weredetermined. The lowest moisture content (4.20±0.05%, wet basis (wb)) and water activity(0.225±0.00) values were obtained from kiwi puree powder. The highest vitamin C content was observedfrom fresh kiwi (66.30±0.28 mg/100g) and kiwi puree powder (40.95±0.51mg/100g). On the other hand,the lowestvitamin C contents were obtained from fresh quince (12.47±0.73 mg/100g) and quince pureepowder (10.01±0.61 mg/100g). The highest and lowest bulk density values were observed from kiwi(0.32±0.01g/ml) and pumpkin (0.16±0.01g/ml), respectively. According to the average wettability(77.33±11.30s) and solubility (40.50±0.71s) times, pumpkin powder showed better properties comparedtothe other fruits. Since, pumpkin and quince powders have high cohesiveness and bad flowability properties,kiwi powders were found to be in the medium level for cohesiveness and flowability properties.

Özet

Toz gıdalar, uzun raf ömrünün yanı sıra; kolay karışabilme ve doz ayarlama kolaylığı, depolama veambalajlama kolaylığı, düşük taşıma maliyeti ve mikrobiyolojik stabilite gibi avantajlarından dolayı gıdaformülasyonlarında yaygın olarak tercih edilmektedir. Yapılan bu çalışmada; kivi, ayva ve balkabağınındondurularak kurutulması ve öğütülerek elde edilen toz ürünün özelliklerinin belirlenmesi hedeflenmiştir.Bu amaçla, parçalanıp püre haline getirilen meyvelere %10 (ağırlıkça) oranında maltodekstrin (10-12Dekstroz Eşdeğeri (DE)) ilave edilerek, meyve püreleri vakumlu dondurarak kurutucuda (Armfield, FT33 Vacuum Freeze Drier, ngiltere) kurutulmuştur. Elde edilen meyve püresi tozlarının; bazı fiziksel vekimyasal özellikleri belirlenmiştir. En düşük nem içeriği (%4.20±0.05, yaş bazlı) ve su aktivitesi değeri(0.225±0.00) kivi püresi tozlarında gözlenmiştir. En yüksek C vitamini değeri taze kivi (66.30±0.28mg/100g) ve kivi püresi tozunda (40.95±0.51mg/100g), en düşük C vitamini değeri taze ayva(12.47±0.73 mg/100g) ve ayva püresi tozunda (10.01±0.61 mg/100g) gözlenmiştir. En yüksek ve en düşükyığın yoğunluğu değerleri sırasıyla, kivi (0.32±0.01g/ml) ve balkabağından (0.16±0.01g/ml) elde edilmiştir.Islanabilirlik (77.33±11.30s) ve çözünürlük süresi (40.50±0.71s) bakımından balkabağı püresi tozu enüstün özellikleri göstermiştir. Balkabağı ve ayva tozlarının yüksek yapışkanlık ve kötü akabilirliközelliklerigösterdiği gözlenmiştir. Kivi tozlarının ise, yapışkanlık ve akabilirlik davranışları açısındanorta düzeyde olduğu belirlenmiştir.