Journals / Gıda / 2017 / Cilt: 42 - Sayı: 2
YEŞİL ÇAY TOZU (MATCHA) İLAVE EDİLEN DONDURMALARIN DUYUSAL ÖZELLİKLERİ VE FİZİKOKİMYASAL KARAKTERİSTİKLERİNİN BELİRLENMESİ, ORGANİK ASİT VE MİNERAL İÇERİĞİNİN TESPİTİ
- Journal
- Gıda
- Pages
- 116–126
- DOI
- —
Abstract
This study aimed to evaluate certain physicochemical quality characteristics, organic acid and mineralcompositions of ice creams produced with different green tea powder (GTP) concentrations. Theincrement of GTP caused an increase in the fat, titratable acidity, viscosity, overrun and b* values, whiledecreasing the total solid, protein, pH, first dripping time, complete melting time, L* and a* values.The citric, lactic, acetic and propionic acid amounts of samples showed an increase with the incrementof GTP, while orotic and butyric acids decreased. Conversely, malic acid was not detected in any of thesamples. The Ca, Cu, Mg, K, Zn and Na concentrations of samples increased with the increment ofGTP, while Al and Fe were not found in any of the samples. On the sensory evaluation, the highestoverall acceptability scores were given to control by the panellists and followed by GTP(%1) andGTP(%2), respectively.
Özet
Bu çalışmanın amacı farklı konsantrasyonlarla yeşil çay tozu (YÇT) ilavesiyle üretilen dondurmalarınbelirli fizikokimyasal özelliklerini, organik asit ve mineral içeriğini değerlendirmektir. YÇT'nin artışı,yağ, titrasyon asitliği, vizkozite, overrun ve b* değerlerinde artışa; kuru madde, protein, pH, ilk damlamazamanı, erime süresi, L* ve a* değerlerinde ise düşüşe sebep olmuştur. Sitrik, laktik, asetik ve propiyonikasit miktarları YÇT konsantrasyonlarına paralel olarak artmış, orotik ve butirik asit miktarları azalmıştır.Yeşil çayın ilavesiyle Ca, Cu, Mg, K, Zn ve Na minerallerinin oranı artış gösterirken, hiçbir örnekte Al veFe bulunmamıştır. Duyusal değerlendirmede sırasıyla en yüksek kabul edilebilirlik skoru kontrolnumunesi, YÇT(%1) ve YÇT(%2) numunelerine verilmiştir.