Journals / Fırat Üniversitesi Sağlık Bilimleri Veteriner Dergisi / 2009 / Cilt: 23 - Sayı: 2
Microbiological and chemical quality of vacuum packaged kashar cheese marketed in Elazıg
- Pages
- 89–94
- DOI
- —
Abstract
In the present study, the microbiological and chemical quality of fresh kashar cheese marketed in Elazığ was determined. A total of fifty kashar cheese samples collected from the marketplace were analyzed. The average numbers were detected as 1.05x107 cfu/g for total mesophilic aerobic bacteria, 5.20x101 cfu/g for coliforms, 1.39x102 cfu/g for Staphylococcus-Micrococcus microorganisms, 1.05x107 cfu/g for Lactobacillus-Leuconostoc-Pediococcus, 6.53x106 cfu/g for Lactococcus and 5.82x101 cfu/g for yeast and molds in samples. 4 out of 50 (8%) fresh kashar samples were determined as contaminated by E. coli. However, Staphylococcus aureus was not detected in any samples. The average values of chemical parameters were 35.85 % for moisture, 2.74 % for salt, 4.30 % for salt in dry substance, 41.31 % for fat in dry substance, 0.42 % for acidity (l.a.), 3.47 % for ash, 5.49 for pH and 0.91 for water activity (aw). It has been detected that all samples (100%) was compatible with the standards in terms of moisture content and salt content in dry matter. In conclusion, regarding to the detection of E. coli in samples, which is the indicator of hygienic status in kashar cheese samples, it has been concluded that the production of this type of cheese should be based on HACCP and other food safety measures and inspections of the final product at retail points should be made more frequently to protect consumer health.
Özet
Bu çalışmada, Elazığ’da marketlerde satılan vakum paketli taze kaşar peyniri örneklerinin mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesi saptandı. Bu amaçla marketlerden satın alınan 50 adet kaşar peyniri örneği incelendi. Örneklerde ortalama olarak toplam mezofilik aerob bakteri sayısı 1.05x107 kob/g, koliform bakteri 5.20x101 kob/g, Staphylococcus-Micrococcus 1.39x102 kob/g, Lactobacillus-Leuconostoc- Pediococcus 1.05x107 kob/g, Lactococcus 6.53x106 kob/g ve maya-küf ise 5.82x101 kob/g seviyelerinde tespit edildi. İncelenen 50 adet taze kaşar peyniri örneğinin 4 (% 8) tanesinin E.coli ile kontamine olduğu belirlendi. Ancak, hiçbir örnekte Staphylococcus aureus saptanamadı. İncelenen örneklerdeki ortalama rutubet miktarı % 35.85, tuz miktarı % 2.74, kuru madde de tuz % 4.30, kuru madde de yağ % 41.31, asitlik miktarı (l.a. cinsinden) % 0.42, kül % 3.47, pH değeri 5.49 ve aw değeri ise 0.91 olarak bulundu. İncelenen örneklerin rutubet ve kuru madde de tuz miktarları bakımından örneklerin tamamının (% 100) ilgili standarda uygunluk gösterdiği saptandı. Sonuç olarak, taze kaşar peyniri örneklerinde hijyen indikatörü olarak kabul edilen E.coli bakterisinin tespit edilmesi nedeniyle, bu peynirin üretiminde gıda güvenliği ile ilgili temel prensiplere uymanın zorunlu olduğu, tüketici sağlığını korumak için üretim yeri ve satış merkezlerinde denetimlerin daha sık aralıklarla yapılması gerektiği kanaatine varıldı.