Effects of potassium sorbat on chemical quality and sensory attributesof long-life and short-life ayran

Kısa ve uzun ömürlü ayranlarda potasyum sorbat uygulamasının kimyasal ve duyusal kaliteye etkisi

Abstract

The present study was undertaken to investigate the effects of potassium sorbate and various storage conditions on chemical quality, sensory attributes and on shelf life of long-life and short-life ayran. Four different types of experimental ayran samples were produced as short-life ayran (A), short-life + 0.05% potassium sorbate (B), long-life ayran (C), and long life + 0.05% potassium sorbate (D). The products were stored at 4 ± 1°C or 20 ± 1°C. The samples were taken on days 0., 7., 14., 28., 42., 56., 70. and 84. analyzed for some chemical parameters, and sensory attributes.pH and % lactic acid level did not change significantly in products stored at 4 ± 1°C during storage (P>0.05), in contrast, the changes were at 20 ± 1°C (P

Özet

Bu çalışma, kısa ve uzun ömürlü ayranların kimyasal ve duyusal kalitesi ile raf ömrü üzerine potasyum sorbatın ve farklı muhafaza sıcaklığının etkisini belirlemek amacıyla yapıldı. Deneysel ayran örnekleri, kısa ömürlü (A), kısa ömürlü % 0,05 potasyum sorbat ilaveli (B), uzun ömürlü (C) ve uzun ömürlü % 0,05 potasyum sorbat ilaveli (D) olmak üzere 4 farklı grup olarak üretildi. Üretilen örnekler 4±1°C ile 20±1°C’ de muhafazaya alındı ve 0., 7., 14., 28., 42., 56., 70. ve 84. günlerde bazı kimyasal ve duyusal özellikler yönünden incelendi. pH değeri ve % laktik asit miktarındaki değişimler 4±1°C’ de muhafaza edilen örneklerde önemsiz (P>0,05), 20±1°C’ deki örneklerde ise önemli (P