Investigation of Some Quality Characteristics of Rennets of Animal Origin Sold in Elazığ Province

Elazığ İli’nde Satışa Sunulan Hayvansal Peynir Mayalarının Bazı Kalite Özelliklerinin İncelenmesi

Abstract

Raw milk and rennet used in cheese production are among the most important factors affecting the quality of the cheese obtained. Rennet can be classified in 3 groups as animal, microbial and plant origin coagulants. Coagulants of animal origin are more preferred in cheese production. In this study, 30 animal-sourced rennet samples produced by different firms that were sold in Elazig province were examined in sensory, physico-chemical and microbiological aspects. As a result of microbiological analysis, total mesophilic aerobic bacteria (TMAB) and yeast and mold counts were 6.09x10±1.23x102 cfu/mL and 0.19x10±0.28x10 cfu/mL respectively. Coliform, Lactobacillus, Lactococcus, Staphylococcus aureus, anaerobic sporeformer bacteria and Salmonella were not detected in any of the samples. As a result of the chemical analysis, the average pH values of rennet samples were found to be 5.56±0.11, the salt (NaCl) content was 16.34±1.13%, and the acidity value (as lactic acid) was 0.21±0.02%. The salt content of a sample was found to be lower than the value reported in the standard. It was determined that the milk clotting activity of the samples varied between 1/3.500 and 1/24.000 and 40% of the milk clotting activity was generally lower than the values on the label. As a result of sensory analysis, it was observed that rennet samples had their own taste, smell and bright and homogeneous structure. When all the findings were evaluated, it was concluded that the microbiological quality of the commercial liquid rennettes were quite good and that they had sufficient chemical and sensory qualities.

Özet

Peynir üretiminde kullanılan çiğ süt ve peynir mayası, elde edilen peynirin kalitesi üzerinde etkili olan en önemli faktörlerdendir. Peynir mayaları hayvansal, mikrobiyel ve bitkisel kaynaklı pıhtılaştırıcılar olmak üzere 3 grupta toplanabilir. Peynir üretiminde hayvansal kaynaklı pıhtılaştırıcılar daha fazla tercih edilmektedir. Bu çalışmada, Elazığ ilinde satışa sunulan farklı firmalara ait 30 adet hayvansal kaynaklı sıvı peynir mayası örneği duyusal, fiziko-kimyasal ve mikrobiyolojik açıdan incelendi. İncelenen peynir mayası örneklerinde yapılan mikrobiyolojik analiz sonucunda, toplam mezofilik aerop bakteri (TMAB) sayısı ile maya ve küf sayısı ortalama olarak sırasıyla 6.09x10±1.23x102 kob/mL ve 0.19x10±0.28x10 kob/mL düzeyinde tespit edildi. Örneklerin hiçbirinde koliform, Lactobacillus spp., Lactococcus spp., Staphylococcus aureus, anaerop sporlu bakteri ve Salmonella spp. tespit edilemedi. Kimyasal analiz sonucunda ise, peynir mayası örneklerinin ortalama pH değerleri 5.56±0.11, tuz (NaCl) oranı %16.34±1.13, asitlik değeri (%L.A.cinsinden) %0.21±0.02 olarak saptandı. Bir örneğin tuz miktarı standartta bildirilen değerden düşük bulundu. Örneklere ait maya kuvvetinin 1/3.500 ile 1/24.000 aralığında değiştiği ve %40‟ının maya kuvveti bakımından etiketinde yazdığı değerlerden genelde düşük olduğu belirlendi. Duyusal analiz sonucunda, peynir mayası örneklerinin kendilerine has renk ve kokuda, tortusuz, berrak görünüşe sahip oldukları gözlemlendi. Tüm bulgular değerlendirildiğinde, incelenen ticari sıvı mayaların mikrobiyolojik kalitelerinin oldukça iyi olduğu, kimyasal ve duyusal açıdan ise yeterli niteliklere sahip oldukları sonucuna varıldı.