Kırmızı et preperatlarının mikrobiyel kalitesi.

Abstract

Aim: This research was conducted to determine the numberof total mesophilic aerobic bacteria (TMAB), coliform bacteria, E. coli and coagulase (+) Staphy lococcuss in minced andred meat sold in meat shredding units and markets in Antalya city which has an important place in terms of tourism inTurkey. Materials and Methods: Twenty-four samples were takenfrom each of the meat pieces (Ribeye, silverside, knuckle,striploin, topside, rump, neck, eyeround, tenderloin) givinga total of 216 samples used in this research. In addition 60minced beef samples (The meat pieces were minced at thetime of purchasing) were taken from different markets. Allsamples are examined and evaluated statistically from thepoint of the TMAB, coliform bacteria, E coli and coagulase (+)Staphy lococcus. Results: Significant differences were observed in the TMABand coliform bacteria number of meat preparations whichwere taken from the meat processing unit (P

Özet

Amaç: Bu araştırma Türkiye turizmi açısından önemli biryeri olan Antalyada faaliyet gösteren et parçalama ünitelerive marketlerden temin edilen kıyma ve kırmızı et preparatlarında bazı mikrobiyolojik nitelikleri: Toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB), koliform bakteri, E. coli ve koagulaz(+) Staphy lococcus sayısını belirlemek amacıyla yapılmıştır. Gereç ve Yöntem: Araştırmada her bir et preparatından(Antrekot, kontrnuar, yumurta, kontrfile, tranç, sokum, gerdan, nuar, bonfile) 24 adet olmak üzere toplam 216 adetnumune kullanıldı. Ayrıca her bir marketten (Satın almaesnasında parça etten kıyma haline getirilmek suretiyle) 60adet kıyma numunesi temin edildi. Bütün numuneler TMAB,koliform bakteri, E. coli ve koagulaz (+) Staphy lococcus varlığıyönünden incelenerek istatistiksel olarak değerlendirildi. Bulgular: Et parçalama ünitesinden temin edilen kırmızı etpreparatları kendi içlerinde karşılaştırıldığında, et preparatlarının sahip oldukları TMAB ve koliform bakteri sayılarıarasında önemli farklılıklar gözlemlendi (P