Microbiological Qualities of Unpacked Spices Sold Out in Elazığ

Abstract

This study was carried out between Sep. 2016-.Feb. 2017 to determine the microbiological qualities of spices which are seling in open market in Elazığ province. For this purpose, totally were used 30 samples; ground black pepper (Piper nigrum L.), red powdered pepper (Capsicum annuum L.), red pepper flakes (Capsicum annuum L.) and cumin (Cuminum cyminum L.). Total mesophilic aerobic bacteria (TMAB), coliform group bacteria, Staphylococcus-Micrococcus, yeast-mold, aerobic spores mesophiles, anaerobic spores mesophiles, lactobacillus, Enterobacteriaceae, E. coli and Staph. aureus counts were detected in all samples. In the study were detected TMAB counts 7.50, 5.92, 5.80, 5.45 (cfu/g); coliform group bacteria counts 3.54, 2.03, 2.13, 3.39; Staphylococcus-Micrococcus counts 5.52, 4.22, 4.01, 4.89; yeast-mold counts 3.13, 3.40, 2.81, 2.44; lactobacillus counts 5.79, 4.27, 4.77, 4.21; Enterobacteriaceae counts 4.02, 3.22, 3.02, 2.34 and aerobic spores mesophiles 4.28, 4.40, 4.09, 4.89 of ground black pepper, red powdered pepper, red pepper flakes and cumin, respectively. In all black pepper and red pepper samples were found anaerobic sporophilic mesophiles, although in cumin samples were detected only in 50% of it. E.coli was detected in 4 black pepper, 3 red pepper, 2 red pepper flakes and 5 cumin samples. However, any samples coagulase positive S. aureus were not detected. In conclusions, the microbiological qualities of the spices samples are low and which may pose a risk for public health. For this reason, it is recomended to storage spices in appropriate conditions, do not sell outdors, and correct packaging materials, also HACCP rules should be applied during all processing steps.

Özet

Bu çalışma Elazığ ili kapalı çarşısında açıkta satılan baharatların mikrobiyolojik kalitelerini belirlemek için Eylül 2016-Şubat 2017 tarihleri arasında yapıldı. Bu amaçla 30’ ar adet öğütülmüş karabiber (Piper nigrum L.), kırmızı toz biber (Capsicum annuum L.), kırmızı pul biber (Capsicum annuum L.), ve kimyon (Cuminum cyminum L.) materyal olarak kullanıldı. Baharat örneklerinde toplam mezofilik aerob bakteri, koliform grubu bakteri, Staphylococcus-Micrococcus, maya-küf, aerob sporlu mezofiller, anaerob sporlu mezofiller, laktobasiller, Enterobacteriaceae, Escherichia coli ve Staphylococcus aureus sayımları yapıldı. Öğütülmüş karabiberde, kırmızı toz biberde, kırmızı pul biberde ve kimyonda ortalama olarak (log10 kob/g) sırasıyla toplam mezofilik aerob bakteri sayısı 7.50, 5.92, 5.80, 5.45; koliform grubu bakteri sayısı 3.54, 2.03, 2.13, 3.39; Staphylococcus-Micrococcus sayısı 5.52, 4.22, 4.01, 4.89; maya-küf sayısı 3.13, 3.40, 2.81, 2.44; laktobasiller 5.79, 4.27, 4.77, 4.21; Enterobacteriaceae 4.02, 3.22, 3.02, 2.34 ve aerob sporlu mezofiller 4.28, 4.40, 4.09, 4.89 seviyesinde bulundu. Anaerob sporlu mezofiller karabiber ve kırmızıbiber örneklerinin tamamında, kimyon örneklerinin ise % 50’sinde saptandı. Escherichia coli 4 karabiber, 3 kırmızı toz biber, 2 kırmızı pul biber ve 5 kimyon örneğinde tespit edildi. Ancak örneklerin hiç birinde koagulaz pozitif S. aureus izole edilmedi. Sonuç olarak incelenen baharat örneklerinin mikrobiyolojik kalitelerinin düşük olduğu ve halk sağlığı açısından risk teşkil edebileceği kanaatine varıldı. Bu nedenle baharatların açıkta satışlarının yapılmaması, uygun ambalaj materyallerinde saklanması ve üretimden tüketime kadar tüm aşamaların endüstriyel ortamlarda HACCP kurallarına uygun olarak yapılması tavsiye edilmektedir.