Farklı Modifiye Atmosfer Koşulları ile Paketlenen Sepet Peynirinin Fizikokimyasal ve Duyusal Özellikleri

Physicochemical and Sensorial Properties of Sepet Cheeses Packaged under Different Modified Atmospheric Conditions

Abstract

The aim of the present study was to investigate the physical, chemical, andsensory properties of traditional sepet cheese samples which were packagedunder different modified atmosphere conditions (MAP). All properties of the Sepetcheese samples were analyzed at the 1st, 45th, 90th and the 180th day of thestorage period at +4°C. In packaging of the cheese samples, three differentmodified atmosphere packaging conditions were applied. The cheese sampleswere packaged into polystyrene packages containing 100% nitrogen, 80%nitrogen + 20% carbon dioxide or 100% carbon dioxide. According to the resultsobtained from statistical analyses, a significant difference was obtained byModified Atmosphere Packaging (MAP) of Sepet cheese samples in terms of drymatter %, fat-in-dry matter %, salt-in-dry matter %. Examining the sensoryproperties including mass and texture, appearance, flavor and odor statistically, itwas determined that there was a significant difference between the packagedSepet cheese samples containing 100% CO2 during storage period. In general, itcould be said that Sepet cheeses that were only packaged under different modifiedconditions containing 100 % nitrogen or 80% nitrogen + 20% carbon dioxideprovided a better protection in terms of physicochemical and sensorial properties.

Özet

Çalışmanın amacı farklı modifiye atmosfer koşullarında paketlenen geleneksel Sepet peynirlerinin fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerini incelemektir. +4 °C' de depolanan Sepet peynirlerinin tüm özellikleri depolamanın 1., 45., 90. ve 180. günlerinde incelenmiştir. Peynirlerin paketlenmesinde 3 farklı modifiye atmosfer koşulu denenmiştir. Üretilen peynirler % 100 N2 (N), % 80 N2 + % 20 CO2 (NC), % 100 CO2 (C) içeren atmosfer koşullarda polistiren ambalajlarda paketlenmiştir. İstatistiksel analiz sonucunda modifiye atmosfer koşullarında (MAP) paketlenen Sepet peyniri örneklerinin kurumadde, kurumadde de yağ % ve kurumadde de tuz % içeriklerinde meydana gelen değişimlerin önemli olduğu tespit edilmiştir. Kitle, tekstür, görünüş, lezzet ve aromayı içeren duyusal özellikler istatistiksel olarak incelendiğinde, sadece CO2 içeren atmosferik koşullarda paketlenen peynirlerde depolama süresince farklılık olduğu gözlenmiştir. Genel olarak bakıldığında % 100 N2 (N), % 80 N2 + % 20 CO2 (NC) gazlarını içeren farklı modifiye koşullarda paketlenmiş olan Sepet peynirlerinin fizikokimyasal ve duyusal özelliklerini daha iyi muhafaza ettiği görülmüştür