Ton Balığı Karaciğer Dokusunun Besin Değeri Açısından Önemi

Özet

Bu çalışmada; yazılı orkinos (Katsuwonus pelamis, Linnaeus, 1758), sarı yüzgeçli orkinos (Thunnus albacares, Bonnaterre, 1788) ve kocagözlü orkinos (Thunnus obesus, Lowe, 1839) türleri kullanılmıştır. Toplamda 150 adet bireyde biyometrik ölçümler yapılmıştır. Her türün dişi ve erkek bireylerinin et ve karaciğer dokularında alt örnekleme yapılarak besin bileşimi (protein, su, yağ ve kül) ve yağ asidi kompozisyonları saptanmıştır. Genel olarak her üç tür balıkta karaciğer dokusu ete göre daha düşük protein içeriğine sahip olmasına rağmen, yağ içeriği karaciğerlerde önemli ölçüde fazladır (P<0,05). Maksimum yağ içeriği ette %6,44, karaciğerde %9,74 olarak belirlenmiştir. Tüm örneklerde, yağlar başlıca çoklu doymamış yağ asitlerinden oluşmaktadır. Orkinos karaciğerlerinde omega 3/omega 6 (n3/n6) ile DHA/EPA (Dokozahekzaenoik Asit/Eikozapentaenoik Asit) miktarları, et ile karşılaştırıldığında daha yüksektir. Genellikle, toplam doymuş (∑SFA), tekli doymamış (∑MUFA), çoklu doymamış (∑PUFA) yağ asitleri ile n3, n6, EPA ve DHA miktarları, erkek bireylerde dişilere nazaran daha yüksek olmasına rağmen istatistiksel olarak önemli bir farklılık arz etmediği tespit edilmiştir (P>0,05). Sonuç olarak, ton balığı işleme endüstrisi atığı olan karaciğerlerin, niteliklerini koruyarak işlenmesi ve ticari olarak sektöre kazandırılması gerekmektedir.