Changes in the Gastronomic Characteristics Plain Tukish Delight (Lokum) During Production

Abstract

Gastronomy is a new science in Turkey and it is difficult to find a study on Turkish delight (lokum) gastronomy. This research is an initial study conducted on the gastronomy values of lokum. In this study, the changes in the color, texture, acidity and pH content of lokum were determined during the cooking period. As a result of the research, the effect of the prolonging cooking period, it was shown that the hardness, gumminess, chewiness, springiness and cohesiveness of plain lokum decreased with increasing of cooking period. It was observed that while the CIE L* values decreased, a* and b* values increased with the extending of cooking period. The results of the research showed that it is appropriate to cook for 60 minutes in order to have a proper texture and aroma of plain Turkish delight

Özet

Günümüzde sağlığımıza zararlı etkileri olan yapay tatlandırıcılar yerine doğal tatlandırıcılar tercih edilmektedir. Sakarin, aspartam, asesulfam-K gibi bu yapay tatlandırıcılara doğal bir alternatif olan Stevia; son zamanlarda en çok üzerine çalışma yapıldığı doğal tatlandırıcılardandır. Stevia bal yaprağı, şeker yaprağı ve tatlı yaprak olarak da bilinmektedir. Stevia’nın diğer tatlandırıcılarla karşılaştırıldığında fenilketonuri ve diabet hastaları üzerinde olumlu etkileri olduğu bilinmektedir. Sıcak ve soğuk içecek üretiminde, reçel, komposto vb. gibi kaynatılarak pişirilen yiyecekler ile pasta, kek, kurabiye gibi fırın ürünleri yapımında ve şekerleme sanayinde kullanılmaktadır. Bu çalışmada stevia’nın genel özellikleri, kimyasal bileşenleri, üretim yöntemleri, gıda uygulamaları ve sağlığa yararıyla ilgili bilgilere yer verilmiştir.