Dry Aging of Beef

Abstract

After slaughter, physical and chemical postmortem changes occur in the muscles. The final stageof postmortem changes is maturation. Meat maturation is a process that results in the resolutionof rigor mortis, and meat becoming more delicious, tender and juicy. In practice, a few days areenough for maturation. However, when meat is aged by waiting for longer periods under favorableconditions, maximum quality products can be obtained in terms of sensory properties. There aretwo main ways to age meat: dry and wet. Dry aging is a method that temperature, humidity and airflow is controlled in an environment to prevent microbial growth and minimize weight loss. Highvalue added beef with unique flavor formation is achieved with dry aging. In this review, generalinformation about dry aging method and its application is given.

Özet

Kasların ete dönüşümü sırasında kaslarda postmortem değişiklikler meydana gelir. Postmortemdeğişikliklerin son aşaması olgunlaşmadır. Olgunlaşma, kesim sonrasında proteolitik enzimlerinkas ve bağ doku proteinlerini hidrolize etmesiyle ölüm sertliğinin çözülmesi ve buna bağlı olaraketin daha lezzetli, gevrek ve sulu bir hal alması ile sonuçlanan bir süreçtir. Olgunlaşma için pratiktebirkaç gün yeterli görülmektedir. Ancak etler uygun koşullarda çok daha uzun süreler bekletilmeksuretiyle yaşlandırıldığında, duyusal açıdan maksimum kalitede ürün elde edilebilmektedir.Yaşlandırma kuru ve ıslak olmak üzere iki şekilde yapılabilmektedir. Kuru yaşlandırma sıcaklık,nem ve hava akışının mikrobiyal gelişmeyi engelleyecek ve kilo kaybını en aza indirgeyecekşekilde dengelenmesi ve izlenmesi ile gerçekleşen bir işlemdir. Kuru yaşlandırma ile eşsiz lezzetesahip, katma değeri yüksek sığır eti elde edilebilmektedir. Bu makalede, kuru yaşlandırma yöntemihakkında genel bilgiler verilmiş; kuru yaşlandırma yönteminde uygulanan kontrollü ortamkoşullarından bahsedilmiştir.