Journals / AYDIN GASTRONOMY / 2020 / Cilt: 4 - Sayı: 1
The Grape Pekmez in Terms of Gastronomy and Molecular Gastronomy
- Journal
- AYDIN GASTRONOMY
- Pages
- 45–53
- DOI
- —
Abstract
Molecular gastronomy is a scientific field that contains the food materials, food ingredients, food additives, method of preparation of the food and appreciated by consumers. Grape pekmez, one of the traditional foods subject to our study, is the thick product obtained by reducing the acidity of unfermented fresh or raisin extracts by suitable methods and then thickening under vacuum or in the light in accordance with the technique. Although, today pekmez is generally produced industrially, it is also produced according to local methods partly in rural areas. It is also an important food in terms of nutrition and health by meeting most of the daily requirement of calcium, iron, potassium and magnesium.In this study; it was tried to be explained the changes in chemical and biochemical components which appear positively or negatively in pekmez during production that is molecular gastronomic transformations from raw material to finished product by focusing on the production stages. Thus, the production of pekmez was assessed in the gastronomic and molecular gastronomic directions.
Özet
Yiyecek ve içecek işletmelerinde gıda güvenliği, yemeklerin lezzetinden daha fazla önem arz etmektedir. Günümüzde gıda güvenliğini sağlamak adına dezenfeksiyon işleminde kullanılan birçok yöntem bulunmaktadır. Ancak gıdanın besinsel ve duyusal özellikleri üzerinde olumsuz etkileri önlemek, son yıllarda artmış olan doğal ürün taleplerine karşılık vermek ve kimyasal koruyucu içermeyen gıdalar üretmek adına ozon uygulamaları gibi alternatif yeni yöntemler önem kazanmıştır. Ozon, sağlık açısından zararlı kalıntı bırakmayan, güçlü bakterisidal ve viridal etkiye sahip, çevre dostu ve gıda prosesleriyle uyumlu bir gıda muhafaza yöntemidir. Gıda ile temas eden yüzeylerin, ekipmanların ve içme suyunun dezenfekte edilmesinde, istenmeyen kokuların giderilmesinde, ortam havasının dezenfeksiyonunun sağlanmasında, meyve, sebze, et ve deniz ürünleri gibi gıdaların yüzeyindeki kontaminasyonun önlenmesinde ve güvenli depolamada kullanılmaktadır. Bu makalede, toplu beslenme hizmeti veren ve gıda üretimi yapan işletmelerde, gıdalarda oluşabilecek riskleri önleyerek güvenli gıda üretmek amacıyla dezenfeksiyon işleminde kullanılan ozon ve etkilerinden bahsedilmektedir.