Journals / Bursa Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi (Online) / 2019 / Cilt: 33 - Sayı: 1
Investigation of Drying Kinetics and Some Quality Parameters of Green Olive Added Chips Dried with Different Methods
- Pages
- 123–142
- DOI
- —
Abstract
In this study, the production of green olive added chips was investigated in order to produce an alternative product which is nutritious, healthy and appealing to all age groups. Chips were produced at 75 and 85ºC by convectional drying and vacuum drying (250 mbar), and 90 W and 180 W by microwave drying. The effective diffusion coefficients were calculated as between 4.01x10-10- 4.69x10-9. When the drying behavior of samples was examined; vacuum drying, convectional drying and microwave drying were determined to fit in Page and Modified Page models. However, salt, total acidity, total ash, total phenolics and antioxidant activity analyzes were conducted in chips and chip dough. The highest total phenolic content was determined as 148.04 ± 0.53 mg GAE /100 g and 142.87 ± 3.46 mg GAE /100 g on chips produced with vacuum drying method (85ºC) and microwave drying method (90 W). However, the antioxidant capacity of the chips samples was determined as between 6.48±0.39-17.12±3.05 TE/g d.m. for CUPRAC method, 8.36±0.16-20.44±0.18 μmol TE/g d.m. for FRAP method and 5.55±0.02-6.43±0.05 μmol TE/g d.m. for DPPH method.
Özet
Bu çalışmada besleyici, sağlıklı ve her yaş grubuna hitap eden alternatif bir ürün ortaya koymak amacıylayeşil zeytin katkılı cips üretimi araştırılmıştır. Cips üretimi, konveksiyonel kurutma ve vakum altında kurutma(250 mbar) yöntemleri kullanılarak 75 ve 85ºC’de, mikrodalga kurutma yöntemi kullanıldığında ise 90 W ve 180W güçte gerçekleştirilmiştir. Zeytin katkılı cipslerin farklı üretim yöntemleriyle kurutulması sırasındahesaplanan etkin difüzyon katsayılarının 4.01x10-10- 4.69x10-9 aralığında değiştiği görülmüştür. Yeşil zeytinkatkılı cipslerin kuruma davranışları incelendiğinde; vakum altında kurutma, konveksiyonel kurutma vemikrodalga kurutmanın Page ve Modifiye Page modeline uyduğu belirlenmiştir. Bununla birlikte cipslerde vecips hamurunda tuz, toplam asitlik, toplam kül, toplam fenolik madde ve antioksidan aktivite analizlerigerçekleştirilmiştir. En yüksek toplam fenolik madde miktarları vakum kurutma yöntemi (85ºC) ve mikrodalgakurutma yöntemi (90 W) ile üretilen cipslerde sırasıyla 148.04±0.53 mg GAE/100 g k.m. ve 142.87±3.46 mgGAE/100 g k.m. olarak belirlenmiştir. Bununla birlikte cips örneklerinde antioksidan kapasite CUPRACyöntemine göre 6.48±0.39-17.12±3.05 μmol TE/g k.m., FRAP yöntemine göre 8.36±0.16-20.44±0.18 μmol TE/gk.m. ve DPPH yöntemine göre 5.55±0.02-6.43±0.05 μmol TE/g k.m. olarak saptanmıştır.