Microbiological Quality of Chicken Doners Presented for Consumed in Tatvan

Özgür İŞLEYİCİ, Dilara BAŞAT DERELİ, Yakup Can SANCAK, Hakan SANCAK, Emrullah SAĞUN, Kamil EKİCİ

Abstract

This study was carried out in order to determine the microbiological and physicochemical quality of cooked chicken doners in different restaurant and food businesses in the Tatvan district of Bitlis province in Turkey. For this purpose, 50 chicken doner samples were examined. As a result of microbiological analysis of samples, the average total aerobic mesophilic microorganism (TAMM), coliform group microorganism, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, coagulase-positive S. aureus, lactobacilli, Enterobacteriaceae, Pseudomonas spp. and the yeast-mold numbers were detected as 4.86±0.94 log10 kob/g, 2.34±1.17 log10 kob/g, 2.84±0.85 log10 kob/g, 4.00±1.04 log10 kob/g, 3.79±1.23 log10 kob/g, 3.70±1.41 log10 kob/g, 2.64±1.04 log10 kob/g, 3.19±0.63 log10 kob/g and 2.39±1.02 log10 kob/g, respectively. No Salmonella spp. and sulfide-reducing anaerobic microorganisms were found in the analyzed samples. As a result of physicochemical analysis, the average pH and water activity (aw) values in the samples were determined as 6.12±0.20 and 0.985±0.01, respectively. It was observed that the samples met the criteria specified in the standards only in terms of Salmonella spp. However, it was noted that cooked chicken doners are not hygienic in terms of some microorganisms, and 8% of the samples examined were not in compliance with the standards in terms of E. coli and 22% were not suitable in terms of S. aureus. In conclusion, if the quality raw material is used during production, effective and sufficient cooking processes are used, attention is paid to hygienic rules during production/service, and personnel have sufficient knowledge about hygiene, it will be possible to obtain higher quality products that will not pose a risk for public health.Keywords: Chicken doner, Heat treatment, Microbiological quality, Hygiene, Tatvan

Özet

Bu araştırma, Bitlis’in Tatvan ilçesinde farklı lokanta ve işletmelerde pişirilmiş olarak tüketime sunulan tavuk dönerlerin mikrobiyolojik ve fiziko-kimyasal kalitesini tespit etmek amacıyla yapılmıştır. Bu amaçla 50 adet tavuk döner numunesi incelenmiştir. Numunelerin mikrobiyolojik analizleri sonucunda ortalama toplam aerob mezofilik mikroorganizma (TAMM), koliform grubu mikroorganizma, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, koagulaz (+) S. aureus, laktobasiller, Enterobacteriaceae grubu mikroorganizma, Pseudomonas spp. ile maya-küf sayıları sırasıyla 4.86±0.94 log10 kob/g, 2.34±1.17 log10 kob/g, 2.84±0.85 log10 kob/g, 4.00±1.04 log10 kob/g, 3.79±1.23 log10 kob/g, 3.70±1.41 log10 kob/g, 2.64±1.04 log10 kob/g, 3.19±0.63 log10 kob/g ve 2.39±1.02 log10 kob/g olarak belirlenmiştir. İncelenen numunelerde Salmonella spp. ve sülfit indirgeyen anaerob mikroorganizmalara rastlanmamıştır. Fiziko-kimyasal analizler sonucunda da numunelerdeki ortalama pH ve su aktivitesi (aw) değerleri sırasıyla 6.12±0.20 ve 0.985±0.01 olarak tespit edilmiştir. İncelenen numunelerin sadece Salmonella spp. yönünden standartlarda belirtilen kriterlere uygun olduğu görülmüştür. Bununla birlikte, mikrobiyolojik özellikler yönünden pişirilmiş haldeki tavuk dönerlerin bazı mikroorganizmalar yönünden hijyenik kalitesinin iyi olmadığı, ayrıca incelenen numunelerin %8’inin E. coli ve %22’sinin de S. aureus yönünden standartlara uygun olmadığı tespit edilmiştir. Sonuç olarak; üretimde kaliteli hammadde kullanıldığında, etkin ve yeterli pişirme işlemleri uygulandığında, üretim/servis sırasında hijyenik kurallara gerekli özen gösterildiğinde ve personeller hijyen konusunda yeterli bilgiye sahip olduklarında halk sağlığı açısından risk oluşturmayacak daha kaliteli ürünlerin elde edilmesi mümkün olacaktır.Anahtar kelimeler: Tavuk döner, Isıl işlem, Mikrobiyolojik kalite, Hijyen, Tatvan