Allium Species Used in Traditional Herby Cheese

Abstract

Herby cheese has received a geographical sign named 'Van herby cheese' and into it comes to the fore as a type of cheese in which many herbs specific to the region are placed. The variety and proportions of herbs used in cheese vary depending on the region, but Allium species are placed in herby cheese in almost all regions. There are 196 Allium species in our country and almost 60 of them are endemic. Each type has its own unique appearance, taste, aroma and biochemical content, making it the most preferred type in cheese making. Allium species used in making herby cheese have properties such as antimicrobial, antioxidant, antifungal, antibacterial, anticancer and anti-inflammatory effect. In this study, Allium species used extensively in herbed cheese and its features, where they are common and the results of some studies on these species are given.

Özet

Otlu peynir, ‘Van otlu peyniri’ adıyla coğrafi işaret almış ve içerisine bölgeye özgü çok sayıda otun konduğu bir peynir çeşidi olarak ön plana çıkmaktadır. Peynirde kullanılan otların çeşidi ve oranları yörelere göre değişmekle beraber Allium türleri neredeyse tüm bölgelerde otlu peynirin içerisine konmaktadır. Ülkemizde 196 Allium türü bulunmakta ve bunlardan 60’a yakını endemiktir. Her türün kendine özgü görüntü, tat, aroma ve biyokimyasal içeriğe sahip olması, peynir yapımında en fazla tercih edilen tür olmasını sağlamaktadır Otlu peynir yapımında kullanılan Allium türleri antimikrobiyal, antioksidan, antifungal, antibakteriyel, antikanserojen ve antienflamatuar etki gibi özelliklere sahiptir. Bu çalışmada yoğun olarak otlu peynirde kullanılan Allium türleri ve özellikleri, yaygın oldukları yerler ve bu türler ile ilgili yapılmış bazı çalışmaların sonuçları verilmiştir.