Investigation of the Physical and Chemical Properties of TraditionalHomemade Yogurt with Different Rates of Pollen Additions

Farklı Oranlarda Polen İlaveli Geleneksel Ev Yoğurdunun Fiziksel ve Kimyasal Özelliklerinin İncelenmesi

Abstract

Fermented milk products are widely consumed as healthy foods worldwide (Matumoto-Pintro et al., 2011). Due to the widespreadconsumption in our country the production amount of yogurt, which is the most processed product of cow milk after drinking milk,increases every year. Yoghurt production increased by 2.2% from 2018 and reached 1.19 million tons (TÜİK, 2018). In addition to itsnutritional properties and the presence of living microorganisms, it has some quality flaws such as low viscosity, stickiness, loosestructure, serum separation (water release), as well as its benefits for human health. In this study, physical and chemical properties ofyoghurt produced using conventional home-made yeast-milled bee pollen-added yeast in which 1 control and 6 different concentrations(%0.5, %1, %1.5, %2, %2.5, %3) were investigated. The acidity, titratable acidity, mineral matter content and color analysis of the useof pollen at different rates in yoghurt samples were evaluated. In the yoghurt samples evaluated within the scope of the study, it wasconcluded that the acidity, titration acidity, mineral substance content and color change of the addition of pollen in different rates werestatistically significant (p

Özet

Dünya genelinde fermente süt ürünleri sağlıklı besinler olarak yaygın şekilde tüketilmektedir (Matumoto-Pintro ve ark., 2011).Ülkemizde de tüketiminin yaygın olmasından dolayı sanayiye aktarılan inek sütünün, içme sütünden sonra en çok işlendiği ürün olanyoğurdun üretim miktarı her yıl artış göstermektedir. Yoğurt üretimi 2018 yılından % 2,2 oranında artarak 1.19 milyon tona ulaşmıştır(TÜİK, 2018). Besleyici özellikleri ve canlı mikroorganizmaların varlığı ile insan sağlığına olan yararlarının yanı sıra, fermente bir sütürünü olan yoğurdun düşük viskozite, yapışkanlık, gevşek yapı, serum ayrılması (su salma) gibi bazı kalite kusurları bulunmaktadır(Domagała ve ark., 2013). Bu çalışmada 1 kontrol ve 6 farklı oranda (% 0.5, %1, %1.5, %2, %2.5, %3) öğütülmüş polen ilaveligeleneksel ev yoğurdu mayası kullanılarak üretilen yoğurtların fiziksel ve kimyasal özellikleri araştırılmıştır. Yoğurt örneklerinde farklıoranlarda polen kullanımının asitlik, titrasyon asitliği, mineral madde içeriği ve renk değerleri üzerindeki etkisi değerlendirilmiştir.Araştırma kapsamında değerlendirilen yoğurt örneklerinde farklı oranlarda polen ilavesinin asitlik, titrasyon asitliği, mineral maddeiçerik ve renk değişimi istatistiksel olarak anlamlı olduğu sonucuna varılmıştır (p