Journals / Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi / 2020 / Cilt: 0 - Sayı: 18
Some Physicochemical and Sensory Properties of Cactus Fruit (Opuntia ficus-indica L.) Vinegar Produced by Traditional Method
- Pages
- 952–957
- DOI
- —
Abstract
In this study, chemical, physical and sensory quality properties of vinegar produced from cactus fruit (Opuntia ficus-inidica L.) byconventional method were investigated. At the end of the study, it was determined that dry matter values were 1.13±0.11%, totalacidity was 16.15±0.21 g/L, pH was 3.06±0.04 and conductivity was 1.90±0.09 μS/cm. The total phenolic and antioxidant values ofthe samples were determined to be 731.11±39.28 mg gallic acid equivalent (GAE)/L and 49.71±4.85 μg trolox equivalent (TE)/mL,respectively. Density, brix, and color (L*, a*, b*) values were determined to be 1.023±0.11 g/cm3, 1.28±0.09 °Brix, L* (28.98±0.56),a* (2.23±0.41) and b* (-1.60±0.36), respectively. Nevertheless, the presence of alcohol was not detected in any of the samples afternine months of storage. The mineral material contents of cactus vinegar samples were determined as Na (38.48±0.07 ppm), Mg(15.35±0.91 ppm), K (354.46±2.91 ppm), Ca (14.11±0.83 ppm), P (20.4±0.16 ppm), Fe (0.19±0.00 ppm), B (0.36±0.00 ppm), Mn(0.32±0.00 ppm), Zn (0.10±0.00 ppm), Al (0.14±0.00 ppm), Cu (0.01±0.00 ppm), Sn (7.17±0.06 ppb). The sensory analysis scores ofthe samples were given by the panelists as follows: appearance (6.01±0.42), odor (7.25±0.81), aroma (6.75±0.23), color (5.75±0.45)and general appreciation (6.85±0.53). The results obtained were compared with apple cider vinegar which is the most consumed typeof vinegar all over the world. Based on the results, cactus vinegar produced from cactus fruit by conventional method can beconsidered as a new type of vinegar, which is functional and useful for human health.
Özet
Yapılan bu çalışmada kaktüs meyvesinden (Opuntia ficus-inidica L.) geleneksel yöntemle üretilen sirkenin bazı kimyasal, fiziksel ve duyusal kalite özelliklerinin belirlenmesi araştırılmıştır. Araştırma sonunda; kuru madde değerleri 1.13±0.11%, toplam asitlik 16.15±0.21 g/L, pH 3.06±0.04, iletkenlik 1.90±0.09 μS/cm olarak belirlenmiştir. Örneklerin toplam fenolik ve toplam antioksidan değerleri ise sırasıyla 731.11±39.28 mg gallik asit eşdeğeri (GAE)/L ve 49.71±4.85 μg troloks eşdeğeri (TE)/mL olarak tespit edilmiştir. Yoğunluk, brix ve renk (L*, a*, b*) değerleri sırasıyla 1.023±0.11 g/cm3 , 1.28±0.09 °Brix, L*(28.98±0.56), a* (2.23±0.41) ve b* (-1.60±0.36) olarak tespit edilmiştir. Buna karşın dokuz aylık depolama sonucunda numunelerin hiçbirisinde alkol varlığı tespit edilememiştir. Kaktüs sirkesi örneklerinin mineral madde içerikleri Na (38.48±0.07 ppm), Mg (15.35±0.91 ppm), K (354.46±2.91 ppm), Ca (14.11±0.83 ppm), P (20.4±0.16 ppm), Fe (0.19±0.00 ppm), B (0.36±0.00 ppm), Mn (0.32±0.00 ppm), Zn (0.10±0.00 ppm), Al (0.14±0.00 ppm), Cu (0.01±0.00 ppm), Sn (7.17±0.06 ppb) olarak belirlenmiştir. Panelistlerce örneklerin duyusal analiz skorları ise; görünüş (6.01±0.42), koku (7.25±0.81), aroma (6.75±0.23), renk (5.75±0.45) ve genel beğeni (6.85±0.53) olarak verilmiştir. Elde edilen sonuçlar tüm Dünyada en fazla tüketilen sirke türü olan elma sirkesi ile kıyaslanmıştır. Sonuçlar ışığında kaktüs meyvesinden geleneksel yollarla üretilen kaktüs sirkesi fonksiyonel özellikte ve insan sağlığına faydalı yeni bir sirke çeşidi olarak değerlendirilebilir.