The Effects of Two-Step Tempering Treatment on the Bread Properties of Flour in Bread Wheat (Triticum aestivum L.)

Ekmeklik Buğdaylara (Triticum aestivum L.) İki Aşamalı Uygulanan Tavlama İşleminin Unun Ekmeklik Özelliklerine Etkisi

Abstract

In this study, the effects of two-step tempering treatment on the bread quality of wheat were investigated. Two wheat varieties (Adana99 and Russian) with different variety properties were used in the research. Each wheat variety was subjected to four different tempering treatments. These treatments were; a. no tempering (=control), b. single-step tempering for 24 hours, c. single-step tempering for 48 hours and d. two-step tempering for 48 hours. Following the treatment procedures, flour samples obtained from wheat samples fed to the mill were subjected to bread making experiments by a standard method and the physical, structural, color and textural properties of these breads were measured. It was found that there was a very limited difference between the different tempering treatments in terms of the investigated bread qualities, and no remarkable change was detected (p>0.05). The findings include clues that, the fact that water is added to the wheat in the tempering process in two steps improved the flour quality. However, it is clear that further studies are required on this subject.

Özet

Bu çalışmada; buğdaya iki aşamada uygulanan tavlama işleminin buğdayın ekmeklik kalitesi üzerindeki etkileri araştırılmıştır.Çalışmada, çeşit özellikleri farklı 2 buğday örneği (Adana-99 ve Rus) kullanılmıştır. Her bir buğday çeşidinde tavlama ile ilgili 4 ayrımuameleye yer verilmiştir. Bunlar; a. tavsız (=kontrol), b. 24 saat süreyle bir kez tavlı, c. 48 saat süreyle bir kez tavlı ve d. 48 saatsüreyle iki kez tavlı. Söz konusu muameleler neticesinde değirmene beslenen buğday örneklerinden elde olunan un numuneleriylestandart bir metotla ekmek üretilmiş ve bu ekmeklerin fiziksel, yapısal, renk ve tekstürel özellikleri ölçülmüştür. İncelenen ekmeknitelikleri bakımından, farklı tav muameleleri arasında çok sınırlı ölçüde bir farklılık oluştuğu, kayda değer belirgin bir değişimin ortayaçıkmadığı (p>0.05) saptanmıştır. Bulgular, tavlama prosesinde buğdaya verilen su miktarının kademeli olarak iki defada verilmesininun niteliklerini geliştirme noktasında yarar sağladığına dair ipuçları içermektedir. Ancak bu konuda yapılacak olan daha başkaçalışmalara ihtiyaç olduğu açıktır.