Konya İl Merkezinde Tüketime Sunulan ve Deneysel Olarak Üretilen Bazı Sütlü Tatlıların Kimyasal Kalitesi

The Chemical Qualities of Some Milky Desserts Produced Empirically and C onsumed in the Centre of Konya Province

Abstract

Eight milky desserts prepared for the consumption in Konya, and milky desserts made by empirical production wereexamined in terms of pH, viscosity, dry matter, ash, sugar, and fat. The average pH, viscosity, dry matter, ash, sugar and fatvalues of milky desserts offered for sale on the market were determined between 6.66- 6.94, 9.36- 85.00, 36.55- 48.98, 0.35- 0.78, 24.26- 27.69, 2.25- 4.62, respectively. The values of milky desserts produced experimentally were determined 6.76- 6.92,13.40- 106.40, 29.98- 45.84, 0.48- 0.82, 21.62- 26.78, 2.42- 4.90, respectively. In terms of some chemical features, importantdifferences were found in the samples of milky desserts. It was identified that in terms of the amounts of pH, sugar and fat, there are no differences. It was identified that the production formulas of milks desserts were not standardiz ed, andproduction conditions and the differences of raw material being used have influence on this situation.In a ddition, basing on the chemical quality of milky desserts in the research both in Turkey and in the World, it was reported that there were a smallnumber of researches. Due to the differences in production techniques and the lack of standard in Turkey, it has been aimedto determine the chemical quality of milky desserts in market and produced by experimentally.

Özet

Konya piyasasında tüketime sunulan 80 adet sütlü tatlı ve deneysel amaçlı üretimi yapılan sütlü tatlılar pH, viskozite,y üzde kuru madde, kül, şeker ve yağ yönünden incelenmiştir. Piyasada satışa sunulan sütlü tatlıların pH, viskozite, yüzde kurumadde, % kül, % şeker ve % yağ ortalama değerleri sırasıyla 6.66- 6.94, 9.36- 85.00, 36.55- 48.98, 0.35- 0.78, 24.26- 27.69, 2.25- 4.62 arasında tespit edildi. Deneysel olarak üretilen sütlü tatlılara ait değerler sırasıyla 6.76- 6.92, 13.40- 106.40, 29.98- 45.84,0.48- 0.82, 21.62- 26.78, 2.42- 4.90 olarak tespit edildi. Sütlü tatlı örneklerinde bazı kimyasal özellikler bakımından önemliderecede farklılık tespit edildi. Sütlü tatlı numunelerinin tümünde pH, şeker ve yağ miktarı bakımından fark olmadığıbelirlendi. Sütlü tatlıların üretim reçetelerinin standart olmadığı ve üretim koşulları ile kullanılan ham maddelerin farklıolmasının etkili olduğu belirlendi. Gerek T ürkiye de gerekse de dünyada yapılan literatür taramalarında sütlü tatlılarınkimyasal kalitesi üzerine az sayıda araştırma bulunduğu tespit edilmiştir. T ürkiye de sütlü tatlıların yapım tekniklerinin farklıolması ve bir standardın olmaması nedeniyle bu çalışmada piyasadan temin edilen ve deneysel olarak üretilen sütlü tatlılarınbazı kimyasal kalitelerini tespit etmek amaçlanmıştır.