A RESEARCH ON INSTANT TARHANA SOUP PRODUCTION WITH DUGURCUK ADDITION

Düğürcük Katkılı İnstant Tarhana Çorbası Üretimi Üzerine Bir Araştirma

Abstract

The aim of this research was to produce instant tarhana soup by using dügürcük as a by product which is under sieve flour in bulgur production instead of flour with traditional tarhana formulation. After drying and grinding, heat treatment 50, 100, 150 and 200 C was applied on tarhana powder made with two different flour/dügürcük ratio 100/0 and 50/50 , by asit hydrolysis with 0,6 N HCl and melted lecithin was sprayed on the powder in a blender. Organoleptic properties, consistency and solubility of instant tarhana soup were evaluated. Use of düğürcük/flour blend 50/50 as the main material and 0,5% lecithin application after heat treatment at 100C for 5 min. resulted in acceptable instant characteristics, appearance, texture and palalibility to the soup

Özet

Bu çalışmada, geleneksel tarhana formülasyonuyla, un yerine kısmen düğürcük kullanarak, instant çorba üretimi amaçlanmıştır. Tarhana tozu iki farklı un/düğürcük oranında 100/0 ve 50/50 üretilmiş, öğütmeden sonra, asit hidrolizinin 0,6 N HCl , ısıl işlemin 50, 100, 150 ve 200 C ve lesitin %0,5 ilavesinin etkileri araştırılmıştır. Üretilen instant tarhanalarda duyusal özellikler ve çözünürlük değerlendirilmiştir. 100C' de kurutulmuş lesitin katkılı un/düğürcük 50/50 tarhanasının, doğrudan instant çorba olarak kullanılabileceği, görünüş, yapı ve ağız hissiyatı açısından beğenildiği sonucuna varılmıştır