EFFECTS OF TRANSGLUTAMINASE AND SODIUMCASEINAT TREATMENT ON YOGHURT PRODUCED COW AND GOAT MILK

İnek ve Keçi Sütü Kullanılarak Üretilen Yoğurtlarda Transglutaminaz Enziminin ve Sodyum Kazeinatin Etkisi

Abstract

In this study, the effect of TG and sodium caseinat on the properties of yoghurt made from cow and goat milks was investigated. After pre-incubation of milk containing TG, the enzyme was inactivated by heat treatment. Yoghurt was produced without TG and Na-caseinat as control. It was determined that all yogurt samples with TG showed increased gel strength and decreased the syneresis. Although similar results were obtained by adding sodium-caseinat to milk, this caused the taste of yoghurt samples to deteriorate. It was also found that lesser amounts of acetaldehyde were produced in goat milk yoghurt than in cow milk yoghurt and TG increased the quality of both of yoghurts

Özet

Bu çalışmada, Transglutaminaz TG enziminin ve sodyum kazeinatın inek ve keçi sütlerinden yapılan yoğurtlar üzerine etkisi araştırılmıştır. Transglutaminaz enzimi katılan örnekler ön inkübasyon işlemine tabii tutulduktan sonra ısı işlemi ile enzim inaktif hale geçirilmiştir. TG ve Na-kazeinat içeren ve içermeyen örneklerden yoğurt üretilmiştir. Elde edilen sonuçlara göre TG enziminin yoğurt pıhtı sıkılığını her iki tip sütten üretilen yoğurtlarda artırdığı, su salmayı azalttığı tesbit edilmiştir. Sütlere Sodyum kazeinat katılması aynı şekilde etki ederken, tadı olumsuz yönde etkilediği belirlenmiştir. Keçi sütlerinden yapılan yoğurtlarda aroma maddelerinden asetaldehit oldukça düşük bulunurken, inek sütlerinden yapılan yoğurtlarda asetaldehit miktarı daha yüksek bulunmuştur. TG enzim uygulamasının her iki tip sütten yapılan yoğurtlar üzerinde kaliteyi arttırdığı belirlenmiştir