Dergiler / Akademik Gıda / 2013 / Cilt: 11 - Sayı: 1
Mekanik Olarak Ayrılmış Kanatlı Eti Teknolojisinin Potansiyel Riskleri
- Dergi
- Akademik Gıda
- Sayfa
- 59–63
- DOI
- —
Özet
Kemiksiz kanatlı eti tüketimi artmaktadır. Doğrudan tüketilemeyecek durumdaki karkas parçaları tüm karkasın %40’ını oluşturur ve bu parçaların yüzeyinde kalan önemli miktardaki et mekanik ayırma işlemiyle geri kazanılır. Mekanik ayrılmış etin verimi, mekanik ayırıcının ayarları ve ürünün hayvanın hangi bölgesinden elde edildiğine bağlı olarak genellikle %55’ten %80’e kadar değişiklik gösterebilir. Bu oran göz ardı edilemeyecek düzeydedir. Fakat bu işlemin ortaya çıkardığı olumsuz yönleri ve sağlığa aykırı durumları da iyi analiz etmek gerekir. Bu fikirden yola çıkarak, mekanik olarak ayrılmış kanatlı eti teknolojisinde üzerinde durulması gereken konularla ilgili çalışmalar bu makalede derlenmiştir. Mekanik olarak ayrılmış kanatlı eti teknolojisinin potansiyel riskleri konusunda incelenen çalışmalar şu alt başlıklar halinde sunulmaktadır; hijyen ve mikrobiyolojik yük sorunu, lipid oksidasyonu duyarlılığı, katıldığı ürünlerde kabul edilebilirlik skorlarının düşmesi, yüksek pH değeri ve yüksek kalsiyum düzeyi
Abstract
The consumption of boneless poultry meat has recently increased. Carcass parts, which cannot be consumed directly, consist of 40% of the whole carcass, and these parts can become reusable with the process of mechanical separation. The capacity of mechanically separated meat MSM varies from 55 to 80% depending on the settings of the mechanical separator and the part of the animal where the meat is provided from. This ratio cannot be ignored, yet it is necessary to analyze the side effects and unhealthy conditions emerging from this process. In this review, studies related to potential risks of the MSM technology are evaluated under the subtitles such as hygiene, microbial load problem, lipid oxidation sensitivity, the fall in the acceptability scores of the products into which it is added, high pH value and high calcium level