Determination of the contamination sources during manufacturing stage of white cheese and studies on the prevention of the contaminations

Beyaz peynir üretim aşamasında kontaminasyon kaynaklarının belirlenmesi ve önleme yollarının araştırılması

Abstract

This study was undertaken to determine the sources and the level of contamination of microorganisms which caused to undesirable results in manufacturing, ripening and consumption of white cheese, and prevention economic losses by investigated of preventive process during manufacturing phase. Samples were taken from pasteurized milk, all equipments (cheese vats, press cloth, canvas, culture bucket, curd cutter), additives (mesophilic and yoghurt starters, CaCh, rennet), brine, curd, cheese from first day of ripening period, water, hands of personnel, air, walls and floors surface of manufacturing unit that selected as 25 control point. Microbiological analysis were made for total aerobic mesophilic count, micrococci ve staphylococci, coagulase positive staphylococci, Enterobacteriaceue, coUform bacteria, E.coli, enterococci, Pseudomonas spp., veast and molds. It was concluded that, critical control points in manufacturing of white cheese are; pasteurization process, using materials in manufacturing process like press clothes and canvas, air, and personnel. Since dairy factories have different designs and manufacturing conditions, critical control points should be determined for each factory.

Özet

Bu çalışma, beyaz peynirin üretiminde, olgunlaştınlmosı ve tüketiminde arzu edilmeyen sonuçların doğmasına neden olan mikroorganizmaların, üretim aşamasındaki kontaminasvon kaynaklarının belirlenmesi, bulaşma düzeylerinin saptanması ve çözüm yollan araştırılarak ekonomik kayıpların önlenmesi amacıyla yapılmıştır. Çalışmada beyaz, peynir üretimi sırasında kullanılan pastörize sütten, tüm ekipmandan (peynir teknesi, cendere bezi, branda, kültür kovası, pıhtı kesicisi), katkı maddelerinden (mez.ofilik ve yoğurt starter kültürleri, kalsiyum klorür, peynir mayası), salamuradan, tuzlu ve tuzsuz peynirden, sudan, personelin ellerinden, havadan ve üretimin yapıldığı ünitedeki duvar, z.emin gibi toplam 25 kontrol nok¬tasından alınan örnekler materyal olarak kullanılmıştır. Örneklerin aerob mez.ofil !>enel canlı, stafilokok ve mikrokok, koa^ulaz pozitif stafilokok, enterobakteriler, koli form bakteriler, E.cali, enterokok, Pseudomonas spp., maya ve küf yönünden mikrobiyolojik analizleri yapılmıştır. Çalışma sonucunda, beyaz peynir üretimindeki kritik kontrol noktalarının pastörizasyon işlemi, üretimde kullanılan cendere bezi ve branda gibi materyaller ile hava ve personel olduğu belirlenmiştir. Süt fabrikalarının farklı dizayn ve üre¬tim koşullarına sahip oldukları dikkate alınarak, kritik kontrol noktaları her fab¬rikada belirlenmelidir.