Farklı çözdürme tekniklerinin sarıağız balığı filetolarının kalitesi üzerine etkileri

Abstract

The aim of this study was to determine the effect of different thawing methods (air, refrigerator, water andmicrowave) on physical, chemical and microbiological quality of meagre fillets which were frozen and stored at -20°C for 21 days.The samples were compared for colour changes, pH, total volatile basic nitrogen (TVB-N), hardness, adhesiveness, total viable count(TVC), total psychrophilic count (TPC) and hydrogen -sulphide producing bacteria (H 2S). In terms of hardness, refrigerator thawedsamples exhibited a harder texture compared to other ones. Taking into account all parameters studied, refrigerator thawing w asfound to be more suitable for the frozen meagre fillets.

Özet

Bu çalışmanın amacı dondurulmuş ve -20°Cde 21 gün muhafaza edilen sarıağız balığı filetolarında farklı çözdü rmetekniklerinin (hava, buzdolabı, su ve mikrodalga) fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik etkilerinin belirlenmesidir. Örnekler, renkdeğişimleri, pH, toplam uçucu bazik azot, sertlik, yapışkanlık, toplam canlı sayısı, toplam psikrofilik bakteri sayısı ve hidrojen sülfitüreten bakteri sayısı açısından karşılaştırılmışlardır. Sertlik açısından buzdolabında çözdürülen örnekler en yüksek değeri a lmıştır.Çalışılan bütün parametreler göz önüne alındığında dondurulmuş sarıağız balığı filetoları için buzdolabın da çözdürme en uygunmetod olarak belirlenmiştir.