Sucuk üretiminde doğal floranın renk, tekstür ve duyusal özellikler üzerine etkisi

The effect of natural microbiota on colour, texture and sensory properties of sucuk during the production

Abstract

Fermentation occurs with the effect of starter cultures or microorganisms which origin from the raw material and environment during the sucuk (Turkish style fermented sausage) production named as ʽʽChance Inoculation’’. These microorganisms settle on sucuk dough better than commercial microorganisms because of their metabolic activities and properties of competition. This is one of the way for the development of desirable flavour and aroma in sucuks. In this study, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus sake, Lactobacillus curvatus and Staphylococcus xylosus were isolated and molecularly identified from the traditionally produced sucuk doughs. Fermented sucuk was produced using various combinations of these microorganisms. It was aimed to determine the most desirable microorganism combination on colour, texture and sensory properties of sucuks. It was indicated that colour measurements were not affected by microorganisms (p>0.05). Hardness, cohesiveness and resilience values were significantly affected by microorganisms in texture profile analysis (p

Özet

Sucuk üretiminde fermentasyon aşaması starter kültürlerin katkısıyla veya "Chance Inoculation" olarak adlandırılan üretim sırasında ham maddeden ve çevreden kaynaklı mikroorganizmalarla bulaşma sonucu gerçekleşmektedir. Ham madde ve çevre kaynaklı bu mikroorganizmalar metabolik aktiviteleri ve yarışmacı özellikleri sayesinde bulundukları ortamda endüstriyel kültürlere göre daha iyi adapte olmakta ve arzu edilen duyusal özelliklerin oluşumunda etkin rol oynamaktadırlar. Çalışmada, geleneksel metotlarla üretimi yapılan sucuk hamurlarından izole ve moleküler olarak identifiye edilen Lactobacillus plantarum, Lactobacillus sake, Lactobacillus curvatus ve Staphylococcus xylosus suş kombinasyonları kullanılarak yapılan sucuk üretiminde renk, tekstür ve duyusal özellikler üzerinde tüketici damak zevkine en uygun mikroorganizma kombinasyonunun belirlenmesi amaçlandı. Renk analiz sonuçlarına göre gruplar arası farkın önemli olmadığı sonucuna varıldı (p>0.05). Tekstür profil analizinde sertlik, iç yapışkanlık ve elastikiyet özellikleri istatistiksel fark gösterdi (p