BİTKİSEL KAYNAKLI BAZI DOĞAL ANTİMİKROBİYALLER

Özet

Çeşitli bitkilerin taze veya kurutulmuş formları gıdalarda kalite özelliklerini iyileştirebilmek üzere yaygın şekildekullanılmaktadır. Bitkisel kaynakların yapısında yer alan fenolik bileşikler, organik asitler ve uçucu yağlarınmikroorganizmalara karşı antimikrobiyal etki gösterdiği birçok araştırmacı tarafından tespit edilmiştir. Bu nedenle bitkiselkaynaklar gıda güvenliğinin sağlanmasında önemli bir potansiyel sunmaktadır. Son yıllarda tüketicilerin de doğal ürünleritüketmeye yönelik eğilimlerinin artması ile birlikte bitkisel ürünler gıda endüstrisinde alternatif antimikrobiyal ajanlar olarakdaha önemli bir konuma gelmiştir. Bu çalışmada, farklı bitkisel ürünlerde bulunan antimikrobiyal etkili maddeler ve etkimekanizmalarının yanı sıra bu ürünlerin gıda sistemlerindeki inhibitör etkinliklerinin araştırıldığı çalışmalar derlenmiştir.

Abstract

Fresh or dried forms of various plants are commonly used in foods for improving quality attributes of the foods. Many researchers have found that phenolic compounds, organic acids and essential oils in the structure of plant sources show antimicrobial properties against microorganisms. Therefore, plant sources provide important potential for ensuring food safety. In recent years, as consumers have also increased their tendency to consume natural products, plant products have become more important in food industry as alternative antimicrobial agents. In this work, studies on antimicrobial active ingredients in plant products and their mechanisms of action as well as studies on inhibitor activity of these products in food systems have been compiled.