Bazı Katkı Maddelerinin Düşük Kalorili Greyfurt Kabuğu Reçelinin Duyusal Kalitesi Üzerine Etkisi

Effect of Some Food Additives on Sensory Quality of Reduced Calorie Grapefruit Peel Jam

Özet

Bu çalışmada düşük kalorili greyfurt kabuğu reçeli üretiminde bazı katkı maddelerinin duyusal kaliteye etkisinin incelenmesi amaçlanmıştır. Kabuklarda acılığın giderilmesinde, kabukları %6'lık tuzlu suda iki defa 5 dakika haşlamanın daha etkin olduğu saptanmıştır. Dört standart reçel formülasyonu geliştirilerek en çok beğenilen (P < 0.05 ) örnek standart (referans) örnek olarak seçilmiştir. Standart reçel üretiminde kullanılan şekerin oranı %25 düşürülerek doku ve lezzeti oluşturmak için sorbitol, ksilitol, polidekstroz, izomalt farklı oranlarda katılarak kalorisi düşürülmüş greyfurt kabuğu reçelleri üretilmiştir. Kalorisi düşürülmüş greyfurt kabuğu reçellerinin duyusal olarak değerlendirilmesi sonucunda (P < 0.05) doku açısından, %20 sorbitol + %80 sakkaroz, %20 polidekstroz + %80 sakkaroz, %20 ksilitol+%80 sakkaroz , %20 izomalt + %80 sakkaroz içeren dört formülasyon seçilmiştir. Bu formülasyonlara aspartam ve asesülfam-K'nın katılımıyla gerçekleştirilen lezzet çalışmaları sonucunda 6 örnek formülasyonu arasında lezzet ve tüm izlenim açısından fark bulunmazken, %20 izomalt + %80 sakkaroz + %0.06 aspartam+asesulfam-K ve %20 izomalt + %80 sakkaroz + %0.09 aspartam+asesulfam-K içeren formülasyonlar kabul edilemez olarak değerlendirilmiştir.

Abstract

In this study, the effects of some food additives on the sensory quality of reduced calorie grapefruit peel jam production were determined. Boiling the peels for 5 minutes two times in 6% brine solution was determined to be the most effective debittering method. Four different jam formulations were developed and the most preferred (P < 0.05) standard jam formulation was selected. The sugar content used in the production of standard jam formulation was reduced 25% and calorie reduced grapefruit jams were produced by addition of sorbitol, xylitol, polydextrose, isomalt in different ratios to develop texture and flavor. As a result of the sensory evaluation (P < 0.05) of the calorie reduced grape fruit jams four formulations containing 20% sorbitol + 80% sucrose, 20% polydextrose + 80% sucrose, 20% xylitol+ 80% sucrose, 20% isomalt + 80% sucrose were selected in terms of their textural attributes. Flavor studies conducted by the addition of aspartame and acesulfame-K to these formulations showed that there were no differences in the flavor and appearance characteristics of 6 formulations, but formulations containing 20% isomalt + 80% sucrose + 0.06% aspartame+acesulfam-K and 20% isomalt + 80% sucrose + 0.09% aspartame+acesulfam-K were evaluated as inferior by panelists.