Quality Attributes of Some Special Purpose Flours

Abstract

Turkey is one of the most wheat consuming countries around the world. Bread constitutes a high ratio to the consumption, followed by biscuits, Turkish bagel, simit, and various bakery products. Flour used in the production of bakery products other than bread is called special purpose flour. In this review, quality attributes of wheat and flours used for baklava, börek, yufka, simit, kadayıf production and quality characteristics of end products are presented.

Özet

Türkiye toplum beslenmesinin temel gıda maddesini buğday oluşturan ülkeler arasında ön sıralarda yer almaktadır. Tüketimin çoğunluğunu ekmek teşkil etmekte, bisküvi, simit ve çeşitli fırın ürünleri ekmeği izlemektedir. Ekmek dışındaki fırın ürünlerinin üretiminde kullanılan unlara özel amaçlı un denmektedir. Bu çalışmada, özel amaçlı unlardan bazıları olan baklavalık, böreklik, simitlik, yufkalık ve kadayıflık unların, bu unların üretiminde kullanılan buğdayların ve son ürünlerin kalite özellikleri hakkında bilgi verilmiştir.