Determination of Some Characteristic Properties of Traditional Surk Cheese

Abstract

In Turkey, significant amount of milk produced is processed into dairy products, and cheese plays an important role among these products. Surk is a type of cheese produced in small or family owned enterprises in Hatay region of Turkey. In this study, 29 surk samples were obtained from the retail markets in Hatay, and chemical properties and mineral matter compositions of cheese samples were determined. The following average values were obtained for surk samples; 42.91% dry matter, 6.19% ash, 4.30% fat, 20.42% total protein, 4.20% salt, pH 5.01, 1.33% titratable acidity (lactic acid). The ranges of Mn, Fe, Cu, Zn, Mg and Ca contents of the samples were 0.42-1.20, 1.95-45.71, 0.58-5.66, 2.26-15.37, 91.70-522.52, 429.21-4094.40 mg/kg cheese, respectively

Özet

Ülkemizde üretilen sütün büyük bir kısmı dayanıklı süt ürünlerine işlenmekte ve bu ürünler içersinde de peynir önemli bir yer tutmaktadır. Sürk de Hatay ili ve ilçelerinde aile ekonomisi içerisinde veya küçük işletmelerde üretilen bir peynir çeşididir. Bu çalışmada Hatay piyasasından temin edilen 29 adet sürk örneğinin bazı kimyasal özellikleri ile mineral madde içeriği tespit edilmiştir. Araştırma sonuçlarına göre ortalama olarak kurumadde % 42.91, kül % 6.19, yağ % 4.30, protein % 20.42, tuz % 4.20, pH 5.01 ve asitlik (laktik asit cinsinden) % 1.33 olarak bulunmuştur. Peynir örneklerinin Mn, Fe, Cu, Zn, Mg ve Ca miktarlarının değişim aralığı sırasıyla 0.42-1.20, 1.95-45.71, 0.58-5.66, 2.2615.37, 91,70-522.52, 429.21-4094.40 mg/kg olarak bulunmuştur