Dergiler / Akademik Gıda / 2016 / Cilt: 14 - Sayı: 2
Değişik Oranlarda Salça Üretim Atıkları İlave Edilerek Üretilen Tarhanaların Oksidasyon Parametrelerinin Zamana Bağlı Değişimi
- Dergi
- Akademik Gıda
- Sayfa
- 123–135
- DOI
- —
Özet
Bu çalışmada buğday ununa %15, 25 ve 35 oranlarında salça üretim atıkları (domates posası, domates çekirdeği, biber posası, biber çekirdeği) ikame edilen tarhanalar ile kontrol tarhananın toplam fenolik madde, antioksidan aktivite, peroksit sayısı ve p-anisidin değerleri belirlendi. Analizler, örneklerin oda koşullarında 6 ve 12 ay muhafazaları sonrasında da yapıldı. Domates posası ilave edilen tarhanaların toplam fenolik madde miktarlarının ve antioksidan aktivite değerlerinin diğerlerinden belirgin derecede (p
Abstract
In this research, wheat flour in tarhana production was partially (15, 25 and 35%) substituted with four different kinds of waste materials (tomato seeds, tomato pomace, paprika seeds and paprika pomace) except control. Total phenolics, antioxidant capacity values, peroxide values, and p-anisidine values of tarhanas were determined. Analyses were repeated after 6 and 12 months of storage at room temperature. Total phenolic contents and antioxidant capacities of tarhanas with tomato pomace were significantly (p