Enumeration and Identification of Dominant Microflora during the Fermentation of Shalgam

Özet

Bu çalışmanın amacı, iki aşamadan oluşan ve geleneksel üretim yöntemi kullanılan şalgam fermantasyonu sırasında gelişen laktik asit bakterisi ve maya türlerini izole etmek ve tanımlamaktır. İzole edilen türler morfolojik, fizyolojik ve biyokimyasal olarak uygun ticari kitlerin (API 50 CH and API 20C AUX) kullanımıyla tanımlanmıştır. Fermantasyon sırasında laktik asit bakterisi ve maya sayısı artmıştır. Birinci ve ikinci fermantasyon sırasında en baskın laktik asit bakterisi ve maya türünün sırasıyla Lactobacillus plantarum ve Saccharomyces cerevisiae olduğu bulunmuş ve bunun yanı sıra düşük miktarda Lactobacillus pentosus ve Candida krusei oluştuğu saptanmıştır. Araştırmanın sonraki aşamalarında, kalite ve stabilite bakımından daha iyi bir ürün elde etmek için şalgamın mikrobiyolojik ve teknolojik özelliklerinin detaylı olarak belirlenmesi önerilmiştir. Böylece, araştırmacılar starter kültür kullanarak şalgam üretme imkânını düşünecekler ve üreticiler endüstriyel kullanım için bu starter kültürlerden yararlanacaklardır.

Abstract

The aim of this study is to isolate and identify lactic acid bacteria and yeast strains of dominant microflora developed during the fermentation of shalgam produced by the traditional method consisting of two stages. Isolated strains were identified by morphological, physiological and biochemical characterizations using the commercially available system API 50 CH and API 20C AUX. The number of LAB and yeast increased during fermentation. The most dominant LAB and yeast during the first and second fermentation stages were Lactobacillus plantarum and Saccharomyces cerevisiae, respectively. Moreover, low populations of Lactobacillus pentosus and Candida krusei were present during fermentation. Future studies should focus on the microbiological and technological properties of shalgam in details to improve quality and stability properties of this product. Potential use of starter cultures in shalgam production should be studied, and shalgam producers should be encouraged to use these starter cultures for industrial production.