Kavrulmuş Mısır, Buğday ve Nohut (Leblebi) Çerezlerinin Beslenme Açısından Önemli Karbonhidrat Fraksiyonları

Nutritionally Important Carbohydrate Fractions in Roasted Corn, Wheat and Chickpea (Leblebi) Snacks

Özet

Sağlıklı beslenme açısından diyet lifi başta olmak üzere karbonhidrat içeriği yüksek, ancak nişasta sindirim hızı ve oranı düşük gıdaların tüketilmesi önerilmektedir. Zengin karbonhidrat kaynağı olan kavrulmuş veya kızartılmış mısır, buğday ve nohut (leblebi), Türkiye'de yaygın tüketilen geleneksel çerezlerdendir. Bu çalışmada kavrulmuş tüm tane mısır, buğday ve nohut çerezlerinin kimyasal bileşimleri, toplam diyet lifi (TDL), çözünmez diyet lifi (ÇZDL), çözünür diyet lifi (ÇRDL), hızlı sindirilebilir nişasta (HSN), yavaş sindirilebilir nişasta (YSN), dirençli nişasta (DN) ve hızlıca kullanılabilir glikoz (HKG) içerikleri ile nişasta hidroliz indeksi (NHI) belirlenmiştir. Tüm tane çerezlerin düşük nemli (%1.2-4.2), orta-yüksek proteinli (%8.8-20.9), düşük-orta yağlı (%1.3-11.3) ve yüksek karbonhidratlı (%70.5-84.3) gıdalar olduğu belirlenmiştir. Çerezler, TDL (%9.2-21.9), ÇZDL (%7.1-19.1) ve ÇRDL (%2.1-4.4) bakımından zengin bulunmuştur. Nohut çerezlerinin nişasta sindirim hızları ve oranlarının mısır ve buğday çerezlerinden daha düşük olduğu saptanmıştır. Çerezlerin HKG içerikleri (%15.9-59.4) ile NHI (20.1-81.7) arasında önemli korelasyon (r=0.90, P< 0.01) bulunmuştur. Mısır cipsiyle karşılaştırıldığında, tüm tane çerezler düşük yağlı, yüksek lifli ve yavaş sindirilen gıdalardır.

Abstract

Foods that are rich in carbohydrates, particularly dietary fiber, with reduced rate and extent of starch digestion are recommended for healthy nutrition. Roasted or fried corn, wheat and chickpea (leblebi) are among the carbohydraterich traditional snacks commonly consumed in Turkey. This study was conducted to investigate proximate compositions, total dietary fiber (TDF), insoluble dietary fiber (IDF), soluble dietary fiber (SDF), rapidly digestible starch (RDS), slowly digestible starch (SDS), resistant starch (RS) and rapidly available glucose (RAG) contents and starch hydrolysis index (SHI) of the snacks. The snacks were low in moisture (1.2-4.2%), medium-to-high in protein (8.8-20.9%), low-to-medium in fat (1.3-11.3%) and high in carbohydrate (70.5-84.3%). The snacks were quite rich in TDF (9.2-21.9%), IDF (7.1-19.1%) and SDF (2.1-4.4%). In terms of the rate and extent of starch digestion, chickpea snacks had lower values than corn and wheat snacks. A significant correlation (r=0.90, P< 0.01) was found between SHI (20.1-81.7) and RAG contents (15.9- 59.4%). In conclusion, compared to corn chips, the whole-grain snacks are low-fat, high-fiber and slowly digested foods.