Effect of Homogenization of Milk on Physicochemical and Microbiological Properties of Kefir

Sütün Homojenizasyonunun Kefirin Fizikokimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri Üzerine Etkisi

Gülsüm ÖZ, Ümit ÖZMEN, Şener ERDAL, Eray ÇAVANA, Firuze ERGİN, Ahmet KÜÇÜKÇETİN

Abstract

In this study, the physicochemical and microbiological characteristics of kefir produced from homogenized milk at four different pressures (15, 15/5, 30 and 30/5 MPa) in single-stage or two-stages were determined. Kefirs were stored at 4°C for 30 days. Dry matter, ash, fat and protein contents of samples were determined on the first day of storage while pH, titratable acidity and rheological and microbiological properties of samples were determined on the 1st, 15thand 30th days of storage. Moreover, particle sizes were determined in milk homogenized at different pressures. With an increase in the homogenization pressure and stage, the D[4,3] (µm) and D[3,2] (µm) values of milk samples increased while their specific surface area values decreased. At the end of the storage period, pH, viscosity, thixotropy and consistency coefficient values, lactobacilli, lactococci, total mesophilic aerobic bacteria and yeast counts decreased in kefir samples. The highest viscosity, thixotropy and consistency coefficient values were determined in samples produced at 15 MPa in a single-stage, and the highest counts of lactobacillus, lactococcus and yeast were in samples produced with non-homogenized milk.

Özet

Bu çalışmada, tek veya çift kademeli dört farklı basınçta (15, 15/5, 30 ve 30/5 MPa) homojenize edilen sütlerden üretilen kefirlerin fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri belirlenmiştir. Kefir örnekleri 4°C'de 30 gün süreyle depolanmıştır. Kefirlerin kurumadde, kül, yağ ve protein içerikleri depolamanın 1. gününde; pH, titrasyon asitliği değerleri ile reolojik ve mikrobiyolojik özellikleri ise depolamanın 1., 15. ve 30. günlerinde belirlenmiştir. Ayrıca, farklı normlarda homojenize edilen sütlerde partikül boyutları belirlenmiştir. Homojenizasyon basıncı ile kademe sayısı arttıkça D[4,3] (µm) ve D[3,2] (µm) değerleri azalmış, spesifik yüzey alanı değerleri ise artmıştır. Kefir örneklerinde depolama süresi sonunda pH, viskozite, tiksotropi, kıvam katsayısı değerleri ile laktobasil, laktokok, toplam mezofilik aerob bakteri ve maya sayıları azalmıştır. Örneklerdeki en yüksek viskozite, tiksotropi, kıvam katsayısı değerleri, tek kademede 15 MPa basınçta homojenize edilen sütten üretilen kefir örneğinde, en yüksek laktobasil, laktokok ve maya sayıları homojenizasyon işlemi uygulanmayan sütten üretilen kefir örneklerinde saptanmıştır.