Journals / Akademik Gıda / 2017 / Cilt: 15 - Sayı: 2
Türkiye’de Satışa Sunulan UHT ve Pastörize İnek Sütü Örneklerinin Toplam Antioksidan Kapasitesi ve Fenolik Madde İçeriği
- Journal
- Akademik Gıda
- Pages
- 103–108
- DOI
- —
Abstract
In this study, UHT-treated (a total of 39 samples with 17 full-fat, 17 semi-fat and 5 skim milk) and pasteurized (5 fullfat) milk samples from different trademarks were obtained from national market chains, which constitute the majority of the Turkey’s pasteurized and UHT milk market. Total antioxidant capacities and phenolic contents of milk samples were determined by the 2,2'-azino-bis (3-ethylbenzothiazoline-6-sulphonic acid) (ABTS) and Folin-Ciocalteu (FC) methods, respectively. Mean total phenolic contents of milk samples ranged from 505.46±16.66 to 982.14±168.42 mg gallic acid equivalents (GAE)/L. Statistical results of the ABTS assay indicated that total antioxidant capacities in decreasing order were pasteurized [280.25±7.71 µM Trolox® Equivalent (TE)] > full-fat (240.30±15.71 µM TE) > skim (216.78±4.90 µM TE) > semi-fat (209.81±7.03 µM TE) milk samples. In general, total antioxidant capacity of milk samples determined by the Folin-Ciocalteu method increased with an increase in milk fat content. Antioxidant capacity of pasteurized milks determined by both methods was higher than UHT processed milks
Özet
Bu çalışmada, Türkiye'deki pastörizasyon veya ultra yüksek sıcaklık (UHT) işlemi uygulanmış süt pazarının önemli bir bölümünü oluşturan farklı ticari markalardan UHT (17 tam yağlı, 17 yarım yağlı ve 5 yağsız olmak üzere toplam 39 numune) ve pastörize süt (5 tam yağlı) örnekleri ulusal market zincirlerinden toplanmıştır. Süt örneklerinin toplam antioksidan kapasiteleri ve fenolik içerikleri, sırasıyla 2,2'-azino-bis 3-etilbenzotiazol-6-sülfonik asit (ABTS) ve FolinCiocalteu (FC) yöntemleriyle belirlenmiştir. Süt örneklerinin toplam fenolik içeriği 505.46±16.66 ile 982.14±168.42 mg gallik asit eşdeğeri (GAE)/L arasında değişmiştir. ABTS yöntemiyle elde edilen verilerin istatistiksel analizi sonucunda örneklerin toplam antioksidan kapasitelerinin azalan sırayla pastörize (280.25±7.71 ?M Trolox®eşdeğeri, TE)> tam yağlı (240.30±15.71 ?M TE)> yağsız (216.78±4.90 ?M TE)> yarım yağlı (209.81±7.03 µM TE) süt örnekleri şeklinde olduğu belirlenmiştir. Genel olarak, süt yağı içeriğinin artışı Folin-Ciocalteu yöntemi ile belirlenen toplam antioksidan kapasite değerinin de artmasıyla sonuçlanmıştır. Her iki yöntemle belirlenen sütlerin antioksidan kapasite değerleri pastörize sütlerde UHT ile işlenmiş sütlere göre daha yüksek bulunmuştur