Dergiler / Akademik Gıda / 2018 / Cilt: 16 - Sayı: 2

Gıdalarda Monokloropropandiol Esterlerinin Oluşumu ve Belirlenmesi

Formation and Determination of Monochloropropanediol Esters in Foods

Semra TURAN, Rukiye SOLAK, Şule KESKİN

Sayfa
210–217
DOI
—

Özet

MCPD (monokloropropandiol) esterleri rafine yağlarda ve yağlı gıdalarda varlığı saptanan ısıl işlemkontaminantlarından biridir. Özellikle yağ ve tuz içeren ürünlerin yüksek sıcaklıklarda işlem görmesi sonucuoluşmaktadırlar. Diyetle alınan MCPD esterleri gastrointestinal sistemde trigliseritler gibi hidrolize uğrayarak serbestMCPD açığa çıkmaktadır. Serbest MCPD’nin kanserojen olduğu bilindiğinden ısıl işlem görmüş gıdalarda MCPDesterlerinin miktarlarının belirlenmesi önem taşımaktadır. Bu derlemede 3-MCPD esterleri ve benzer bileşiklerinoluşumu, toksisitesi, belirlenmesi ve miktarının azaltılmasına yönelik bilgiler verilmeye çalışılmıştır.

Abstract

MCPD (monochloropropanediol) esters are some of the heat treatment contaminants found in refined oils and oily foods. In particular, they occur due to the processing of products containing oil and salt at high temperatures. Dietary MCPD esters are hydrolyzed as triglycerides in gastrointestinal tract, and free MCPD is released. Since free MCPD is carcinogenic, it is important to determine the amounts of MCPD esters in heat-treated foods. In this review, information on the formation, toxicity, identification and reduction of 3-MCPD esters and similar compounds are provided.