Tavuk Göğüs Etinin Camsı Değişim Sıcaklığı Üzerine Bazı Biyopolimerlerin Etkisi

Effect of Various Biopolymers on Glass Transition Temperature of Chicken Breast Meat

Özet

Araştırmada, farklı oranlarda (%2, 4 ve 8) ksantan gam, κ-karragenan ve gam arabik ilave edilen tavuk göğüs eti örneklerinin camsı değişim sıcaklıkları (Tg) ile kristalizasyon ve erime sıcaklıkları ve entalpi değerleri Diferansiyel Taramalı Kalorimetre (DSC) cihazı kullanılarak belirlenmiştir. Ayrıca örneklere ait su aktivitesi (aw) değerleri ile nem içerikleri ve dondurulamayan su fraksiyonları da tespit edilmiştir. Biyopolimerlerin ilavesiyle örneklerdeki nem içeriğinin azaldığı, dondurulamayan su fraksiyonunun arttığı, aw değerlerinin ise değişmediği gözlenmiştir. Örneklere ait kristalizasyon entalpileri ile erime sıcaklıkları ve entalpileri ise ilave edilen biyopolimer oranı arttıkça azalmıştır. Araştırmada, tavuk göğüs eti için Tg değeri -17.08±0.04°C olarak (orta nokta) belirlenmiş olup, Tg değerinin biyopolimer ilavesinden çok önemli seviyede (P

Abstract

In this study, glass transition temperatures (Tg) as well as ice crystallization and melting temperatures and enthalpyvalues were determined by using Differential Scanning Calorimetry (DSC) for chicken breast meat samples blendedwith different levels (2, 4, and 8%) of xanthan gum, κ-carrageenan and gum arabic. The water activity (aw) values,moisture contents and unfreezable water fractions of the samples were also analyzed. While the moisture contentsdecreased and unfreezable moisture fractions increased, the aw values of the samples unchanged by addition of thebiopolymers. The ice crystallization enthalpies and melting temperatures and enthalpy values decreased withincreased levels of biopolymer additions. Tg value of the chicken breast meat was detected as -17.08±0.04°C(midpoint). It was observed that Tg values of the samples significantly affected by the biopolymer addition (P