Kahve Çekirdeği Zarının Diyet Lifi Kaynağı Olarak Kek Formülasyonunda Kullanılması

Özet

Bu çalışmada, işlem görmemiş ve su ile işlem görmüş kahve çekirdeği zarı %20, 25 ve 30 oranlarında kekformülasyonunda kullanılmış ve kahve çekirdeği zarı kullanımının kek kalitesi üzerine etkisi araştırılmıştır. Kahveçekirdeği zarı un ikamesi olarak kullanıldığında ikame oranına bağlı olarak kekin spesifik hacminin ve pişme kaybınınazaldığı, yağ ikamesi olarak kullanıldığında ise spesifik hacminin ve pişme kaybının değişmediği belirlenmiştir. İşlemgörmüş kahve çekirdeği zarı ikamesi ile kekin nem içeriği artmış, kahve çekirdeği zarlı keklerin iç rengi kontrol örneğekıyasla daha koyu, daha kırmızımsı ve daha az sarımsı bulunmuştur. Kahve çekirdeği zarlı keklerin kek içi sertliğininve çiğnenebilirliğinin daha yüksek, iç yapışkanlığının ise daha düşük olduğu saptanmıştır. Keklerin duyusal özelliklerideğerlendirildiğinde lif ikamesinin keklerin iç rengini koyulaştırdığı, sertlik, liflilik, kahve tadı ve acı tadı arttırdığısaptanmıştır. İşlem görmüş kahve çekirdeği zarlı keklerin fiziksel ve duyusal kalitesinin işlem görmemiş kahveçekirdeği zarlı keklere kıyasla daha iyi olduğu ve %30 oranında kek formülasyonunda kullanılabileceği belirlenmiştir.

Abstract

In this study, untreated and water-treated coffee silverskins were used in cake formulation at 20, 25 and 30% and the effect of coffee silverskin on cake quality was investigated. It has been determined that when coffee silverskin was used as flour substitution, the specific volume and baking loss of cakes decreased, depending on the substitution level, when it was used as a fat substitution, specific volume and baking loss did not change. Moisture content of cakes increased with the substitution by water-treated coffee silverskin, crumb color of cakes with coffee silverskin was darker, reddish and less yellowish compared to control cakes. Crumb hardness and chewiness of cakes with coffee silverskin was higher, and cohesiveness value of cakes was lower than control cakes. Sensory characteristics of cakes revealed that as fiber substitution, crumb color become darker, hardness, fibrousness, coffee taste and bitter taste increased. The physical and sensory qualities of cakes with water-treated coffee silverskin were better than cakes with untreated coffee silverskin, and it can be used as 30% in cake formulation.