Instrumental Textural Properties of Plain Turkish Delight Samples Prepared with Different Formulations during Storage

Farklı Formülasyonlarla Hazırlanan Sade Lokum Çeşitlerinin Depolama Süresince Enstrümental Doku Özellikleri

Abstract

In this study, the changes in the textural properties of plain Turkish delight samples with different formulations were determined by using the instrumental texture analyzer as an objective method. For this purpose, four Turkish delight samples with different sugar, starch and water contents varying between %46.88-61.95, %5.67-9.73 and %28.32- 47.17, respectively, were determine by the Instron texture measurement instrument using compression and cutting probes. Hardness, gummies, elasticity and chewiness values were different for all of the samples at the beginning of storage. Hardness and gumminess values increased while elasticity values decreased but insignificant differences were detected for the chewiness values of the samples during storage.

Özet

Bu çalışmada değişik formülasyonlara sahip sade lokum örneklerinin depolama sırasındaki dokusal özelliklerindekideğişimler objektif yöntem kullanılarak incelenmiştir. Bu amaçla şeker, nişasta ve su içerikleri sırasıyla %46.88-61.95,%5.67-9.73 ve %28.32-47.17 arasında değişen; farklı formülasyonlara sahip dört çeşit sade lokum örneğine Instrondoku ölçüm cihazı ile sıkıştırma ve kesme kuvveti uygulanmıştır. Tüm örnekler için depolamanın başlangıcındaölçülen sertlik, yapışkanlık, elastikiyet ve kesilebilme değerlerinin farklı olduğu saptanmıştır. Depolama süresince isesertlik ve yapışkanlık değerlerinin arttığı, elastikiyet değerlerinin düştüğü, kesilebilme değerlerinde belirgin birdeğişimin olmadığı belirlenmiştir.