Dondurarak Kurutma İşleminin Karayemiş ve Kivinin Fiziksel ve Antioksidan Özellikleri Üzerine Etkisi

Effects of Freeze-Drying Process on Antioxidant and Some Physical Properties of Cherry Laurel and Kiwi Fruits

Özet

Dondurarak kurutma besleyici ve sıcaklıktan kolay etkilenebilen gıda ürünlerinin korunmasında kullanılan yeni bir metottur. Bu çalışmada, dondurarak kurutmanın etkilerini gözlemlemek için yüksek askorbik asit (kivi) ve fenolik bileşen içeren (karayemiş) iki tip meyve seçilmiştir. Kivi ve karayemiş meyvelerinin dondurarak kurutulmasından önce ve sonra askorbik asit içeriği, toplam fenolik madde içeriği ve antioksidan kapasiteleri belirlenmiştir. Kivi ve karayemiş meyvesi için askorbik asit içerikleri sırasıyla 205.14±21.33 ve 3.00±1.02 mg/100 g kuru madde olarak bulunmuştur. Kivi ve karayemiş meyvesi için toplam fenolik madde içerikleri sırasıyla 262.66±19.97 ve 1056.78±90.73 mg GAE/100 g kuru madde olarak belirlenmiştir. Her iki meyve için de dondurarak kurutma işlemi ile birlikte antioksidan kapasiteleri artarken, askorbik asit içerikleri değişmemiştir. Toplam fenolik bileşen miktarında dondurarak kurutulmuş karayemiş meyvesinde önemli ölçüde artış olmuştur ancak kivi meyvesinde olmamıştır. Renk değerleri her iki meyve için dondurarak kurutma işlemi ile birlikte değişmiştir, aydınlık ve sarılık değerleri önemli ölçüde artmıştır (p

Abstract

Freeze-drying is a trend method for the preservation of thermosensitive and nutritive food products. In this study, twodifferent fruits, kiwi fruit with high ascorbic acid content and cherry laurel fruit with high phenolic content, wereselected to study the freeze-drying effect on these compounds. Ascorbic acid content, total phenolic content andantioxidant capacity of kiwi and cherry laurel fruits were determined before and after freeze-drying process. Ascorbicacid content of kiwi and cherry laurel fruit were 205.14±21.33 and 3.00±1.02 mg/100 g dry matter, respectively. Totalphenolic content of kiwi and cherry laurel fruits were 262.66±19.97 and 1056.78±90.73 mg GAE/100 g dry matter,respectively. Ascorbic acid contents did not change, while antioxidant capacities increased by freeze-drying processfor both fruits. The total phenolic content of cherry laurel fruits increased significantly after freeze-drying in contrast tothe total phenolic content of kiwi fruits. Color values changed with freeze-drying, the lightness and yellowness valuesincreased significantly for both fruits (p