Erzurum Çevresindeki Peynir İşletmelerinde Kullanılan Peynir Mayalarının Mikrobiyolojik, Duyusal ve Teknolojik Özellikleri

Microbiological, Sensorial and Technological Characteristics of Rennet Used in Cheese Production Facilities around Erzurum City in Turkey

Özet

Peynir kalitesine büyük etkisi olan peynir mayaları ile ilgili olarak bu araştırmada, ülkemizin peynir üretimpotansiyelinde önemli bir yeri olan Erzurum ve çevresinde peynir üretimi yapan süt işletmelerinde kullanılan peynirmayalarının mevcut mikrobiyolojik, duyusal, bileşim ve teknolojik özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Erzurum veçevresindeki süt işletmelerinden temin edilen 20 adet peynir mayası örneğinde, toplam aerobik mezofilik bakteri(TAMB), koliform bakteri, maya ve küf sayıları tespit edilmiş; Staphylococcus aureus, anaerobik spor oluşturan bakterive Salmonella aranmıştır. Peynir mayası örneklerinde pH, % asitlik, % tuz ve maya kuvveti tespit edilmiş, duyusalözellikler incelenmiştir. Araştırma sonuçları değerlendirildiğinde; peynir mayası örneklerinin çoğunun Türk PeynirMayası Standardı’na (TS 3844) mikrobiyolojik, duyusal ve teknolojik özellikler açısından uymadığı, ticari mayalarınetiketleri üzerinde belirtilen maya kuvvetleri ile bu araştırmada elde edilen sonuçlar arasında farklılıklar olduğu tespitedilmiştir. Peynir mayalarının peynir üretimi ve kalitesini etkileyen en önemli unsurlardan biri olması nedeniyle, üretim,muhafaza, kullanım ve denetimde tüm özelliklerinin dikkate alınması gerektiği ve bu konuda çalışmaların artırılmasıgerektiği ortaya çıkmıştır.

Abstract

The purpose of this study was to determine the microbiological, sensory, composition and technological properties of rennet samples used in dairy facilities in and around Erzurum city, which have an important role in the cheese production potential of Turkey. In 20 rennet samples obtained from dairy facilities, total aerobic mesophilic bacteria (TAMB), coliform bacteria, yeast and mold counts were determined as well as Staphylococcus aureus, anaerobic spore forming bacteria and Salmonella. pH, % acidity,% salt and milk clotting activity were determined in cheese rennet samples, and their sensory properties were investigated. There were differences among the results of the rennet clotting activity indicated on the labels of commercial rennet while most of the rennet samples did not comply with the TS 3844 Turkish Rennet Standard in terms of their microbiological, sensory and technological properties. Since rennet is one of the most important factors affecting cheese production and quality, it has emerged that all the characteristics of production, preservation, use and supervision should be taken into consideration and studies on this subject should be increased.