Geleneksel Fermente Sucukların Kalitesinin Histolojik ve İmmünohistokimyasal Yöntemlerle Belirlenmesi

Quality Determination of Traditional Fermented Sausages by Histological and Immunohistochemical Analyses

Özet

Bu çalışmada, geleneksel yöntemle üretilerek satışa sunulan fermente sucukların içeriğindeki hayvansal doku ve bitki materyallerinin histolojik ve immünohistokimyasal yöntemlerle belirlenerek, yasal olarak izin verilmeyen hayvansal dokuların varlığının araştırılması amaçlandı. Çalışmada 2019 yılı Ocak-Mart aylarında Mardin’de geleneksel yöntemle üretilerek kasap dükkânlarında satışa sunulan 18 fermente sucuk örneği test materyali olarak kullanıldı. Histolojik incelemeler için; sucukların her birinin 5 farklı bölgesinden örnekler alınarak rutin histolojik doku takibi uygulandı. Parafinlenmiş kesitler Hematoksilen eosine, Crossmon's trichrome ve Immunohistochemical teknikler ile boyandı. İncelenen kesitlerde çizgili kas, kollajen lifleri, bağ doku, yağ, sinir, bez, kıkırdak, kemik, akciğer, kalp, dalak dokuları, kan damarları, bez epiteli ve çeşitli bitki materyalleri tespit edildi. Sucuk örneklerinin tamamında sucuk içeriğine katılmasına izin verilmeyen hayvansal dokuların bulunduğu belirlendi. Sucukların mikrobiyolojik ve kimyasal kalite parametrelerinin değerlendirmeleri için yapılan analizler yanında, içeriğindeki dokuların bireysel olarak tanımlanarak hilelerin önlenmesi açısından, histolojik yöntemle de incelenmesinin önemli olduğu ve yerel olarak üretilerek denetime tabi olmadan tüketime sunulan gıdaların sağlık açısından risk oluşturabileceği kanaatine varıldı.

Abstract

In this study, it was aimed to determine the presence of animal tissues and plant materials in traditionally producedfermented sausages by using histological and immunohistochemical methods, and to determine the animal tissuesthat are not legally permitted. In the study, fermented sausage samples (n=18) produced by a traditional method inMardin (Turkey) and sold in butcher shops between January and March in 2019 were used as a test material.Samples were taken from 5 different locations of each sausage for histological examinations, and routine histologicaltissue follow-up was performed. Paraffinized sections were stained with Hematoxylin eosin, Crossmon's trichromeand Immunohistochemical techniques. Striated muscle, collagen fibers, connective, adipose, nerve, glandular,cartilage, bone, lung, heart, spleen tissues, blood vessels, glandular epithelium and various plant materials weredetected in the examined sections. Animal tissues that are not permitted but included in fermented sausages weredetermined in all samples. It was concluded that the identification of these tissues in fermented sausage contentsindividually is important and to examine fermented sausages by histological methods in terms of preventing fraud inaddition to the analyses performed for the evaluation of microbiological and chemical quality parameters, and thatfoods produced locally and presented to consumption without being subjected for inspection may pose a health risk.